この時季、柏崎刈羽原子力発電所が出来る以前、出雲崎には真鱈が大漁に水揚げされました。
なんと言っても真鱈の一番美味い処は白子です。
新鮮な物はヌメリや血を洗い落とし、丁寧に血筋を取り除きます。
水洗いし、食べやすい大きさに切ります。
ボールに氷を入れ、氷水を用意して置きます。
鍋に水をはり沸騰させます。
ぐつぐつ沸騰した鍋に下処理をした白子をいれ、再度沸騰する直前に火から降ろし湯を切り冷水に放します。
この再度沸騰直前の見極めがポイントです。

冷水に放った白子の水を切り、キッチンペーパーで水分を抜き、ポン酢、紅葉おろしで頂きます。

※画像は1999年1月25日日本海で獲れた真鱈です。
 13K有りますが残念雌でした。


天然出汁を使った蕎麦つゆ。
鰹節屋さんの販売している物も良いのですが、自家製で作ってみませんか。
昔クッキング&ライフメーリングリストのホームページも書いたのですが、蕎麦もうどんもつゆが不味ければ喰えたものでは有りません。
蕎麦とうどんには大まかに二種類の汁が有ります。
一つはかける汁、かけ汁、是は言葉の通、蕎麦にかけていただきます、暖かい蕎麦、天麩羅蕎麦、山菜蕎麦、おかめ蕎麦、諸々です。
もう一つの汁はつける汁、つけ汁、是も言葉の通、蕎麦につけて食べる汁です、ざる蕎麦等に。
この二つの汁を作るには“かえし”を使います。
“かえし”と“出汁”の組み合わせで作ります。
分量は個々の好みです、甘味も個々の好みです、塩ぽさも個々の好みです。
塩気が足りないなら醤油、塩を、甘味が足りないなら味醂、砂糖を、味をみてご加減ください。
そこで基本の”かえし”を作ります。
かえしの作り方は各自色々ですが私流。

材料 濃口醤油1.8L・味醂0.5L・砂糖500G
1.鍋に醤油を入れ5分加熱する。加熱した醤油に砂糖を入れ、火を弱め砂糖が溶ける様にかき混ぜる。
2.味醂を入れ、火を強める。
3.表面にアクが浮いたら取り、自然に冷ます。
4.冷めた“かえし”は更に一週間寝かせる。

出汁で薄めて、お好みで。・・♨♪~チ~ン



七草粥や小豆粥のような季節粥、基本はなんと言っても白粥。
固くするか、軟らかくするかで水加減が決まります。
固いから後から水を足すのでは美味しい粥は炊けません。
三分粥、五分粥、七分粥と言うのは三合の米に水一升、五合の米に水一升と言う事です。
米を研ぐには白い水が残る程度、沸騰したら蓋を取るのでなく、火を細くし、蓋は少しずらす。
味は塩で加減するか、梅干しを一個落とし淡い味わいを楽しみます。


 梅安が音羽の半衛門に勧める大根鍋。
 鍋に昆布を敷いて厚めに切った大根を入れる、大根が煮えたら小皿にとり、醤油をたらして食べる。
 半衛門は美味いと感激、お替りをする。

 風呂吹き大根
 5㎝ほどの厚さに切った大根をかつら剝に皮を剥く。
 煮崩れを防ぐ為面取りをする。
 水に米大さじ1程を入れ、その大根を煮る。
弱火で30分ほど煮たら串を差す、串がすっと通ったら水洗いをする。
 鍋に昆布を敷き、大根が浸る程度に水を入れる。
 大根の芯に火が通ったら、小皿にとり辛子醤油で頂く。


 包丁に付いて

 新品の包丁だから切れると思って居られませんか?
 新品の包丁ほど切れないものは有りません。
 新品の包丁の殆どは、蛤口に仕上げてあります。
 新品の包丁を購入したら刃の角度に沿って蛤口を研ぎ減らし、刃を鋭角に研ぐ必要があります。

 現在使っている包丁が切れなく成ったからと新品の包丁を求めるのではなく、お使いの包丁を研いで使う事をお勧めします。


 公魚(わかさぎ)の唐揚と南蛮漬

 公魚の唐揚
 公魚をざるに広げ流水で洗い、表面の水気を切る。
 塩胡椒を振り、全体にたっぷり小麦粉をまぶす。
 ポイントは中温の油でゆっくり揚げ、最後に高温で仕上げる。

 公魚の南蛮漬
 人参、玉葱、長葱を千切りにし、バットに広げて敷く。
 唐揚げした公魚を敷いた野菜の上に広げて並べ、更に野菜を広げてかける。
 醤油1、酢2、出汁4に刻んだ南蛮を入れ、沸騰させる。
 バットに南蛮汁を入れて30分以上寝かせる。


 鰹節の見分け方と削り方
 二本の鰹節を打ち合わせて、金属音がする物は最良で、鈍い音のする物は最低と思っても間違い有りません。
 味を生み出す為、手間をかけてかび付けした物は音色の響きも良く、味わいに奥が有ります。
 手間を多くかける事で、人件費と日数がかかり、目方は水分が抜け軽く成り、値段も高価になります。
 機械で削る為には、金属音のする鰹節は、硬くて削れません。
 無理に削ろうとすると刃が欠けてしまいます。
 つまり、乾燥を完全にしては削れないので、最高の味を10とすると、8か7程度の物なのです。
 しかも、回転の速い機械は刃に熱を帯び、高温になり、薄く綺麗に削れた瞬間、味が落ちてしまいます。
 袋詰めで店頭に並び、経過した物は更に味が落ちます。
 手間を惜しんで、鰹節といえば袋に入った削り節だと信じ、それが上等の味だと思いこんでいる方がいるようですが、日本独自の、世界に誇れる鰹節にたいして申し訳ない事です。
 鰹節の美味を求めるには、食べる、使う直前に削る事です。
 美味しい物は手間を惜しんでは、味わう事は出来ません。
 削るには、カビを気に為さる方はキッチンペーパー等で軽く拭いて下さい。
 水洗いをする、されると言う料理人も居られますが、その様な事言われる方は削り器を知らない方です。
 刃は地金と鋼から出来た鉄です、刃が錆びて使い物に成らなくなります。
 又、ネット上では鰹節を頭から削る、尻尾から削ると説明されて居る処が有りますが、一概に決まってはいません。
 削り方向、鰹節の目を言われて居るのでしょうが、削っていくうちに方向が変わる場合があります。
 逆目に削りますと、削り面が汚くなります、その場合反対方向に削ります。
 手間を惜しまず、日本の誇る調味料、鰹節を味わいましょう。


 食卓塩
 旧専売公社、後日本たばこ産業株式会社、現公益財団法人 塩事業センターの食卓塩は塩では無く、一種の薬品で、純粋な塩化ナトリームです。
 味わうと、塩辛味が強く、その強さは身の毛が立つような強さです。
 食卓塩は、塩としての役目を間違えて作られたのではないでしょうか。
 塩辛さだけが塩だとする考えは、お料理に幅と奥いきを失ったものと考えます。
 こんな物では、支那料理を作っても、朝鮮料理を作っても、我が日本料理を作っても不味くて食えた物では有りません。
 謙信が信玄に塩を贈った、生きていくに最も必要な塩、真っ白いものが高級なものと言う趣味の悪さ、薬品に頼って良いのでしょうか。
 食卓塩は、水に溶けない炭酸マグネシウム、炭酸カルシュームが入っていて、汁が濁るので、お吸い物にはむきません。


 海鼠酢

 海鼠は腹を裂いて腸をとる。
 腸を取った海鼠に塩をふりかけザルをかぶせ、前後に動かして塩揉みして、ぬめりを取る。
 水洗いして塩を流した海鼠を茶ぶりする。
 焼き物で言われる海鼠釉のごとし、海鼠は色を綺麗に仕上げる事と臭みをとる意味で茶ぶりをします。
 指を入れて熱いと思う程度の番茶に一分ほどつけて、ふり洗いし、冷水で洗う。
 
 保存する時は1%の酢水につけ、食べる時には小口に切り、柚子、紅葉おろし、胡瓜などを添い、ポン酢醤油で頂く。


 吸い物の出し汁

 日本料理には味噌汁と並んで吸い物と言う汁物があります。
 先ず、最初にお店に行きましたら、お料理を注文する前に吸い物を頂けばそのお店の程度が判断できます。
 出汁と醤油や塩で味を調え、決まりは”椀種”つま”吸い口”で仕上げます。
 ”椀種”は魚介類や肉湯葉豆腐など多種、”つま”は色彩鮮やかな三つ葉、小松菜、葱や独活なと多種、”吸い口”には香りを出すもの、木の芽や七味唐辛子、山葵、柚子など多種。

 そこで一番気を使うのは出し汁です、昆布臭くては駄目、鰹節臭くては駄目なのです。
 使用する出し汁は所謂一番出汁を使います。

 お鍋に2リットルの水をいれ、ガスコンロを全開にして4分、指を入れると風呂の温度、少し熱いかな?と言う43度の少し上の50度で昆布60グラムを入れます。
 鍋の材質、厚み、火力でも異なり正確な時間は言えませんが昆布を入れてから6分程で昆布の表面、鍋の内面に水泡がブクブクと浮いてきます。
 沸騰する寸前、95度の頃合いで昆布を揚げ、即水を少量鍋に入れ沸騰を止め、火も落とします。
 この瞬間の捉え方が遅いと出し汁は”くどく”昆布臭くなります。
 薄く、長く、紙の様に削った削り節40グラムを既に用意し、沸騰をしずめた昆布出汁が75度から80度くらいの頃合いに入れます。
 しかしあまり温度を下げ過ぎると、鰹臭くなるおそれがあります。
 鰹節が鍋の底に沈んでいき、沸騰が始まろうとしている湯の勢いに押し上げられる前に”あく”を丁寧にとります。
 ”あく”をとってる間に、ぐぐっと沸き上がりますから火を止めます。
 
 後は別鍋に鰹節を濾します。

 二番出汁は、一番出汁の鰹と昆布を水から入れ沸騰しましたら終わりです。
 二番出汁は味噌汁や煮物用と思っております。

 吸い物の出し汁は目を離す事なく、真剣勝負と思って居りますが、お蕎麦やうどんの出し汁はここまで考えていません。(笑)


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