料理

　あえてやってみよう！とっておきの贅沢！

　最高級の贅沢シリーズ第３弾！ねこまんま

　翠玉の鰹節削り器”越後の職人シリーズが使用されました。

　鉋刃は与板の鉋鍛治中野武夫氏の地金にナマジ本刃白紙1号鉋寸8（70mm）台打ちは勿論越後三郎二代目西村祐一氏。刃の状態は西村さんによる金盤裏押し、最高級の天然砥石で研ぎ合わせた完全直ぐ使い。箱の材質にはタモ材を使い、伝統工芸指定三条燕仏壇の塗師による拭き漆仕上げ。

　越後の職人シリーズ販売コーナーへ
http://www.shayo.co.jp/katu/syokunin.htm

　原材料高騰の折、思い切って板厚2ｍｍの手作り本職用卵焼き器を作りました。お使い頂いたお客様から板厚が厚いだけでこんなにふっくらとした卵焼きが出来るなんて。と、嬉しい感想を頂きます。

　販売ページは以下です。
http://srv.shayo.co.jp/malboxs/tea/omelet.2mm.htm

　最初からお手上げです。(ーー;)
編纂順序（へんさんじゅんじょ）と読むのでしょうか？）

編纂順序
一、講習實施ニ關スル日令
二、講習實施方案
三、講習員名簿
四、開講訓示
五、献立作成竝ニ調理ニ依ル榮養分ノ損失ニ就テ
六、烹炊施設ニ就テ
七、糧食雑話
八、料理ニ関スル講話
九、冷凍魚及其取扱ニ就テ
十、製パン製菓ニ関スル講話竝ニ實習（十は横の一0）

十一、献立作成竝ニ實習（十一は横に一一2つ）
十二、研究會摘録（十二は横に一二）
十三、閉講訓示（十三は横に一三）

　この古い記録は火事で焼けた我が家から免れた只唯一の親父の形見です。料理を作る親父の姿に興味を持ち子供心の私はこの調理本【舞鶴要港部兵食献立調理講習記録】に何故か魅力を感じ内緒で持ち出しておりました。幸いその様な訳で火災から免れました。

　表紙には
　昭和七年二月　　舞鶴要港部兵食献立調理講習記録　　舞鶴要港部経理部

　ご覧の通りガリ版刷の古くて、字も昔字、解読困難ですがゆっくりと私の時間、能力の届く範囲内で公開したいと思います。1ページ事写真を公開して、解読など私の能力の範囲外は皆様の協力など頂けましたら嬉しいです。

　折角の鰹節削り器も刃の調整が完全でないと持ち前の良さを発揮できません。

　刃の出具合を決めてから大事な事が微調整です。

　微調整には鉋刃の横を叩いて調整します。

　調整の仕方をHPにUP致しました。
http://www.shayo.co.jp/katu/tyousei.htm

　高さ135巾128奥行き328ｍｍ、箱はタモ材を使い家具職人による作りで拭き漆仕上げは伝統工芸三条仏壇の塗師による仕上げ。鉋刃は与板の鉋鍛治による新生地青紙2号、寸法は寸4（60mm）です。台打ちは勿論越後三郎二代目西村祐一作です。

　この仕上がりでなんとお値段は2万8千円（税抜き価格）です。今現在予約でお届けできるのは新年の1月の末頃です。

　タモ材を使い、三条仏壇の職人さんが漆を塗りました鰹節削り器【越後の職人シリーズ】コーナーが完成しました。ご覧頂けましたら幸いです。
http://www.shayo.co.jp/katu/syokunin.htm

　今現在日本にあるプロが使う本職用卵焼き器を大まかに分類しますと関東型（真四角）関西型（長方形）名古屋型（長方形を横にした）物の3種類です。名古屋型は鰻巻き卵を焼く為と思われますが、関東型、関西型の違いは焼き方にあるようです。辻嘉一の懐石傳書焼き物には関東風は出汁を少なく、調味に砂糖や味醂を使い、あまり焦げ目のつくことにこだわらず、むしろ焦げ目の味を喜び、卵鍋の向こうから手前にたたむように巻く。
関西風は出汁を多く入れて、淡口醤油だけで調味をし、焦げ目を付けないで巻き目が目立たないでふんわりとした味わいを喜び、手前から向こうへ巻き進む。とあります。
皆様、どう思われますか？

http://www.shayo.co.jp/malboxs/tea/omelet.htm

　板圧1.5ｍｍ　関東型卵焼き器　150ｍｍ×150ｍｍ

　板圧1.8ｍｍ（極圧）　関西型卵焼き器　122.5ｍｍ×180ｍｍ

翠玉堂の関西型卵焼き器と関東型卵焼き器は金型を使い絞った物では無く昔ながらの手法で作っております。従いまして鍋全体の板圧は一定に出来上がります。