【鶏もも肉の南蛮漬け】
料理：坂西美津雄
材料：二人分
鶏もも肉(1羽分)酢(150㏄)醤油(100㏄)
味醂(100㏄)ねぎ(1本)赤南蛮(2本輪切り)レモンスライス(6枚)
酢、醤油、味醂、赤南蛮、レモンを加えて南蛮汁を作る。
もも肉は皮の面に串を刺し、味が浸み込み易くする。
フライパンに油を引き、鶏の皮面がカリとする位焼き、裏に返し焼き上げる。
葱は3㎝mほどの長さに切り、焦げ目が少し付く位に焼く。
焼き上げた鶏と葱は南蛮汁に漬ける。
その侭冷蔵庫に保管すれば3日位は大丈夫ですので、冷たい鶏もも肉の南蛮漬けは適度の大きさに切って食べる。
蓋を外し巻目の少ない方にナイフや指を使い貝柱を外し腸を壊さない様に抜きます。
食べる処は、腸の先１センチくらいと身です、後の腸は砂が有り食べません。
身は荒塩で綺麗に汚れを取ります、黒い汚れが取れるのが解ると思います。
後は水洗いをして塩気を洗い流し切る。
１センチほどの腸と身を山葵醤油でいただきま～す。
南国の方は是は何だと驚くでしょう、あの伊達正宗が海蛸のこの水を強精の効果が有ると家臣に飲ませたとか？
私は正宗の家臣では無く良かったと思います。
食べれば二度と食べたくない、やみつきに成る人との両極端！是が海蛸です。
丸いいぼが多い方に包丁で切れ目を入れる（水がはせるので注意）切れ目から指を入れ表の皮を剥ぐ、皮を剥いだ身の真中を切り開き、中のわたをそぎ切る、それを一口大に切り三杯、好みで山葵、胡瓜、晒し葱などを添える。
本日2013/6/23日最後の別れと思い、権現堂の弥三郎婆、蕎麦・うどん店に行ってきました。
2013年6月30日に閉店するとの事でしたが、8月末日まで延長営業をするとの事でした。
私にとっては嬉しいあまりです。
佐藤隆一さんの打つ蕎麦は、魚沼産のそば粉100%でつなぎは魚沼の水のみ、純粋の10割蕎麦。
その上受注から10分程の早業で提供される、この蕎麦の香りプンプンの蕎麦を多くの方々に堪能して頂きたいとの思いからの紹介です。
店名由来は
http://www.kinocoya.jp/folkrore/yasaburo.html
小さいお店で5～6人も入れば一杯になります。
親父さんが注文を受けてから目の前でそば粉をこね、茹でておよそ5分で目の前に出と思うような早業です。
価格は1,000円、800円、違いは800円が100ｇ1,000円が150ｇ。
http://www7.ocn.ne.jp/~yosinoya/index.html【所在地】新潟県北魚沼郡広神村大字田中546
電話0257-99-2120
【営業時間】11:00～19:00
【定休日】水曜日
子供時代を思い出す話です、テレビも無い、勿論テレビゲームも有りません。
遊びと言えば肥後守をポッケに入れて杉鉄砲や竹蜻蛉をつくる、ベーゴマをパッチを、川で泳ぎ魚を捕る釣る、鬼ゴッコをする、そんなものです。
この時代の事は、現代では理解出来ない話でしょうね。
「小説の散歩みち」池波正太郎(朝日文庫)
私が喧嘩して、負けて帰ってくると、曽祖母は外へ飛び出し、「うちの正太郎をいじめたやつはだれだ！」と叫ぶので、母も祖母も閉口したものだ。
「男が負けっぱなしでいてはいけない。木刀で仕返しをしておいで。勝ったら、相手をやっつけたら、お前の好きなカツライスをおごってやる」
曽祖母にけしかけられ、何度かカツライスに舌つづみを打った事もある。
こうした曽祖母の愛情を子供心に感じていたのだろう。
八十何歳かで曽祖母は死病の床についたとき、当時十歳の私は、毎日、学校から帰るとそうめんを茹で、枕もとへ運ぶのを常とした。
曽祖母は、これを非常によろこんでくれたものだ。
池波さんは大正13年生まれ健在なら90歳でしょうか。
剣客商売七 隠れ蓑 「決闘・高田の馬場」
今朝も暗いうちに出汁をとってこしらえた味噌汁を鍋ごと大きな笊に入れ、裏の石井戸の中へ吊るし下ろし、よく冷やしておいた。
小兵衛はこれを「冷やし汁」などとよんで、夏の大好物の一つにしている。
この冷やし味噌汁の中には絶対に実を入れない。
それと、これも早くから炊きあげて冷ましてある飯。
ほどよく漬けた茄子の香の物へは、溶き辛子をそえ、それに葱をきざみこんだ炒卵で、小兵衛がご飯を三杯もおかわりしたものだから、「そんなに食べて、大丈夫かね、先生・・・・」「年寄りが日盛りの町へ出て行くのじゃ。これほどにしておかなくては、精気が失せて霍乱を起こしてしまうわえ」「アレ、いやだよう、先生・・・」「もし、そうなったらでうする？二度と、お前をかまってやれなくなるぞよ」「困りますよう」「ならば、せいぜい、うまいものを食べさせることじゃ」「あい、あい」白い帷子に軽袗ふうの麻の袴をつけ、今日の小兵衛は大小の刀を腰に帯し、真新しい菅笠を日よけにかぶり、竹の杖を持ち、隠宅を出た。
ときに五ツ（午前八時）ころであったろうか。
【葱いり炒り卵】
料理：野崎洋光
材料：二人分
卵(4個)わけぎ(2/1本)醤油(大さじ1)
水(60㏄)
卵を丁寧にかき混ぜる、つぎに水を加える、醤油を入れてよくかき混ぜる。
細かく刻んだわけぎを入れる、熱した鍋にあぶらをしき溶いた卵を入れる。
かき混ぜながら半熟くらいが頃合い
ここで私の炒り卵
材料：一人分
卵(2個)醤油(大さじ2/1)
砂糖(小さじ2/1)
料理人野崎洋光はわけぎと水を入れるが、私はわけぎや水など入れずに作ります。
、食べる時は炒り卵の入った鍋にご飯を入れ混ぜて食べます。
それを食べてから学校へ行ったものでした。
亡き、お袋が作ると摺った人参を入ました、私は今でも人参が大嫌いである。
丹波哲郎の鬼平犯科帳
”盗みの掟”を見てます。
小房の粂八：新克利の牢抜けから始まる。
なんと、丹波が大根のせいか面白く無い、池波正太郎グルメと言われる江戸料理も無い。
なんとつまらない鬼平だ、やっぱり鬼平は吉右衛門、吉衛門から池波正太郎グルメなんて言われたのだろう。
池波正太郎グルメは後付、自分で料理もしない池波にお料理話など無理な話。
池波正太郎江戸料理は後付、誰かが作った物。
ストーリに沿って料理人野崎洋光が作るから形に為る。
料理や酒は講釈では無い、食べて合うか、呑んで合うかである。
昔、天野康博氏と呑んだ時の話、新潟で一番○○○酒は、と言う話題になった、同時に言おうと言う事で舟口○水一番絞りと意見は一致した。
でも、天野氏曰く、不思議なんだよな～ぁ、東北の選手が新潟へ来ると舟口○水一番絞りを車のトランクに入りきらない程買っていくんだよな～ぁ・・なんて話を思い出す。
剣客商売 女武芸者
台所から根深汁のにおいがただよってきている。
このところ朝も夕も、根深汁に大根の漬物だけで食事をしながら、彼は暮らしていた。
若者の名を秋山大治郎という。
根深汁で飯を食べ始めた彼の両眼は童子のごとく無邪気なものであって、ふとやかな鼻はたのしげに汁のにおいを嗅ぎ、厚い唇はたきあがったばかりの麦飯をうけいれることに専念しきっているかのようだ。
食事を終えたとき、すでに夜の闇がたれこめていた。
【根深汁】
料理：野崎洋光
材料：二人分
根深ねぎ(2本)信州味噌(50ｇ)煮干し(8本)
煎り白ごま(大さじ3)水(500㏄)七味(適量)
煮干しは頭と、はらわたを取り除き、開く。
開いた煮干しは2時間以上水に浸しておく。
煎り白ごまをすり鉢ですりつぶす、煮干しで取った出汁を入れ、ごまをのばしていく、さらに出汁を入れ、ごまをのばしていく。
ねぎは男らしくぶつ切に3㎝ほどの長さに切り、ごまでのばした出汁の鍋へ、青い部分も出汁を採る為入れる。
沸騰してきたら弱火にしてねぎに火が通るまでにる、灰汁は丁寧にとりながら。
煮えてきたら青い部分と取り出し、味噌を少しずつ溶き入れる。
椀に盛ったら七味を少々ふりかける。
闇の狩人（上）
仮眠から目ざめた谷川弥太郎は、小屋の台所に置いた戸棚の中へ手を入れ、なにやら、皿のものを取り出した。
しんしんと凍りつくような寒夜であった。
いつも食事をする飯屋[釘ぬき屋]から買って来た煮魚を、たっぷりかけた煮汁と共に深目の皿に入れたのを、昨夜から戸棚へ入れ放しにしておいたものである。
煮魚は汁と共に凍りつき煮こごりになっている。
弥太郎は、これが好物である。
一度、食べ忘れた魚がこうなっているのを口にしてからの事だ。
冷たい煮こごりに、冷たい酒で、弥太郎は、この日、二度目の食事を終えた。
闇の狩人（上）【煮魚の煮こごり】
料理：野崎洋光
材料：二人分
穴子の開き(1枚)生姜(15ｇ)一番出汁(200㏄)
酒(100㏄)水(100㏄)醤油(50㏄)砂糖(20ｇ)
みりん(50㏄)粉ゼラチン(8ｇ)
主役の穴子は見るからに油がのり肉厚、先ずは一手間晒を被せる、その上に湯をかけ湯通し、余計な油や臭みを取る。
皮が反ってきたら、冷水にさらす。
包丁の背で皮のぬめりを軽くこそげるように取る、さらに水の中に入れ洗う。
主役の穴子は美しく磨かれた、大きさに整える。
鍋に一番出汁、酒、水、醤油、味醂、砂糖を入れ、火にかける、そこに穴子を入れ、沸騰したら弱火で15分煮る。
針生姜をつくる、粉ゼラチンを水で溶く、ゼラチンを鍋に入れ2分ほど煮、針生姜を入れて火を止める。
煮込んだ穴子を型に入れ、穴子に煮汁をかけ半分ほど浸す。
凍り水で冷やし、残りの煮汁も同様に冷やす、少し固まってきたら、さらに残りの煮汁を入れる。
後はじっくり冷蔵庫で一時間ほど冷やして完成。
現代では谷川弥太郎のように、凍りつくような寒夜を待たずして煮こごりが出来る。
鬼平犯科帳８ 明神の次郎吉
他人のものを盗み取る稼業ゆえに、盗めをはなれているとき、他人へつくす新切には骨惜しみをしない。
差し引き勘定で、(このおれは、きっと、畳の上で死ぬるにちげえねえ。 いや、神さま仏さまが、それぐれえのことをして下さらあな)などと、おもっているのだ。
それにしても、今夜は特別に気もちがよかった。
なんといっても、浪人ながら大小の刀を腰に帯した左馬之助が、(取るに足らねえ、このおれを荷車に乗せ、梶棒を把っておくんなすったのだものな)なのである。
三次郎は、先ず、鯉の塩焼きを出した。
鯉の洗いとか味噌煮とかいうけれども、実は、塩焼きがいちばんうまい。
酒も、とっておきのを出してくれた。
「こりゃあ、どうも……ふむ、ふむ。こいつは、へえ、たまらなくうまい」
次郎吉は、舌つづみをうち、「あんまりのむと、こんなうまえものが腹へ入りません。ですからすこしずつ……」と、なめるように、ゆっくりと酒をのんだ。
つぎに、軍鶏の臓物の鍋が出た。
新鮮な臓物を、初夏のころから出まわる新牛蒡のササガキといっしょに出汁で煮ながら食べる。
熱いのを、ふうふういいながら汗をぬぐいぬぐい食べるのは、夏の快味であった。
「うう……こいつはどうも、たまらなく、もったいない」次郎吉、大よろこびであった。
鬼平犯科帳８ 明神の次郎吉 【軍鶏の臓物鍋】
料理：野崎洋光
材料：二人分
軍鶏の鶏ガラ(1羽分)レバー(200ｇ)砂肝(200ｇ)
白滝(1玉)ねぎ(1本)ごぼう(1/2本)椎茸(2個)
芹(1束)醤油(200㏄)酒(200㏄)昆布(10㎝角1枚)
卵(2個)こしょう(適量)
軍鶏は福島県伊達郡川俣町のものを使うと野崎洋光は言う。
先ず、軍鶏のガラを下茹でする、茹でた鶏ガラの血合いや汚れをとる。
鶏ガラを昆布といっしょに煮込み、灰汁をとりながらじっくりと、めあすはおよそ30分。
つぎは臓物の仕込み、筋や血合いをとり除く、それをかるく湯通しする。
ごぼうはササガキにする、ねぎは斜め切りに気持ち大き目に、芹には4㎝の長さに切る、白滝は湯通しする。
軍鶏のスープに醤油、酒を加える、そこに湯通しした臓物加える。
椎茸、白滝は火をつける前にいれる。
煮立ってきたらごぼう、ねぎ、芹を入れる、香りが飛ぶので余り煮すぎてはいけない。
最初はお椀に卵をとき、すき焼き風にして食べてほしいと言う。
鍋にご飯を入れるので無く、ご飯に具を乗せこしょうをかけて頂く。
