天然出汁を使った蕎麦つゆ。
鰹節屋さんの販売している物も良いのですが、自家製で作ってみませんか。
昔クッキング＆ライフメーリングリストのホームページも書いたのですが、蕎麦もうどんもつゆが不味ければ喰えたものでは有りません。
蕎麦とうどんには大まかに二種類の汁が有ります。
一つはかける汁、かけ汁、是は言葉の通、蕎麦にかけていただきます、暖かい蕎麦、天麩羅蕎麦、山菜蕎麦、おかめ蕎麦、諸々です。
もう一つの汁はつける汁、つけ汁、是も言葉の通、蕎麦につけて食べる汁です、ざる蕎麦等に。
この二つの汁を作るには“かえし”を使います。
“かえし”と“出汁”の組み合わせで作ります。
分量は個々の好みです、甘味も個々の好みです、塩ぽさも個々の好みです。
塩気が足りないなら醤油、塩を、甘味が足りないなら味醂、砂糖を、味をみてご加減ください。
そこで基本の”かえし”を作ります。
かえしの作り方は各自色々ですが私流。
材料 濃口醤油1.8L・味醂0.5L・砂糖500G
1.鍋に醤油を入れ5分加熱する。加熱した醤油に砂糖を入れ、火を弱め砂糖が溶ける様にかき混ぜる。
2.味醂を入れ、火を強める。
3.表面にアクが浮いたら取り、自然に冷ます。
4.冷めた“かえし”は更に一週間寝かせる。
出汁で薄めて、お好みで。・・♨♪~ﾁ~ﾝ
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