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信濃川の大河津分水路が出来る以前、寺泊では鰯が大漁に揚がったと聞きました。
大河津分水路が完成してからは新信濃川と言われた分水路から流れる土砂などで不漁が続き当時の面影すら無い浜に成った。
そんな寺泊の漁師のカミサン連中の保存食でも有った【鰯の塩漬け】を20年ほど作っては居ませんが、思い出して書いてみました。
勿論、当時は冷蔵庫など無い時代の物ですからその辺りをご考慮下さい。
【鰯の塩漬け】
料理：坂西美津雄
材料：活きの良い鰯(漬けたい分量)塩（応分量)
鰯は頭だけ落とし、腸などはその侭にべた塩をして重石をして漬ける。
3日程すると漬け汁があがってきます。
汁があがってきましたら本漬け、全ての汁はすて、新たに塩に漬け直します。
重しは必要有りませんが、漬け樽には蓋をして、涼しい冷暗所に保管下さい。
お盆が過ぎた頃には美味しい【鰯の塩漬け】が頂けます。
又、その鰯をオリーブオイルに浸ける事でアンチョビ風に頂く事も可能。
煮汁をキムチ漬けに使う朝鮮料理屋もあります。
注：鰯は必ず活きが良くヌタでも喰える物を使う。見て判断出来ない方は魚屋さんにヌタで食えるかと尋ねて求めるのも良いかと。
下記ウィキペディア大河津分水路
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%A4%A7%E6%B2%B3%E6%B4%A5%E5%88%86%E6%B0%B4
椀の中の一汁一菜
【鰯のつみいれ汁】
料理：坂西美津雄
材料：二人分
鰯(2匹)昆布出汁（300㏄)越後味噌(適量)葱白い部分(60㎝×2)小麦粉（適量）塩（少々）生姜汁（少々）粉山椒（少々）
葱は開いて、白髪に切り水に放つ。
鰯は頭を落とし、手開きで中骨を抜き取り、包丁で叩き細かくする。
細かくなったら擂鉢に入れ、小麦粉を鰯の三分の一量、塩少々と生姜汁を入れ、よく混ぜて擂り上げる。
団子状に摘みとったたつみれを沸騰した鍋に落とし入れ、浮き上がるのを目安に掬い上げる。
出汁に好みの分量の味噌を溶きつみれを入れる。
沸騰したら火を落とし、椀に盛り、白髪葱をのせる。
粉山椒をふりいれ、頂く。
追伸
日本海で捕れる鰯は今が旬、大河津分水路の出来る前、寺泊の浜では鰯が大漁でした。
漁師のカァチャン連中は手にバケツを持って、売り物に成らない鰯を持ち帰り漬けたそうです。
私のバツ一の相方は寺泊の漁師の娘で、この母親や姉の漬けた塩鰯が最高に美味かった記憶が今でも残っています。
寺泊の鰯は糠を使わず塩だけで漬けまし。
この時期漬ければ秋には食い頃…♬
この鰯とだけは別れたくたく無かったなぁ
いひひ・・
5:40 2014/05/07
鬼平犯科帳５【乞食坊主】
鬼より怖く、仏のごとく優しい、火付盗賊改方長官、長谷川平蔵宣以。
この鬼平犯科帳【乞食坊主】では、平蔵の同門だった剣士で弟分の井関録之助が現れる。
録之助は、盗賊の密談を聞いたため命を狙われていた。
そしてこの事件をきっかけに、録之助も密偵に加わることに…。
乞食坊主に扮した録之助が、托鉢帰りに立ち寄った茶店で食べたのが【菜飯】である。
翌々日の昼前から、乞食坊主は、白金通りの両側を托鉢して歩いた。
この道はまっすぐに目黒不動へ通じ、江戸からの参詣道となっているだけに、町家もあるし、茶店も多い。
托鉢のついでに、坊主は目黒不動へ行き、菜飯と田楽で腹をみたしてから、あの小屋への帰途についた。
【菜飯】
料理：野崎洋光
材料：二人分
大根の葉(適量)米（2合)薄口醤油(30㏄)酒(30㏄)塩
米は研がずに優しく洗い、水を切り15分ほど置く。
よく洗った大根の葉を細かくきざみ、塩揉みして15分ほどおく。
15分経過したら余分な塩を洗い流し、水に晒す。
その後しっかりと水気を切る。
水気を切った米を土鍋に入れ、水300㏄、薄口醤油30㏄、酒30㏄を加えて炊く。
ご飯が炊きあがる間際に大根の葉を入れて10分ほど蒸らす。
殺しの掟【梅雨の湯豆腐】(講談社文庫)
彦次郎は盗賊、御座松の孫八の元で盗賊をしていたが、孫八を殺して逃げ、仕掛人となった。
そんな彦次郎の元へ二つの仕事が舞い込んだ。
仕掛ける相手は、大工の万吉と辻屋半右衛門の女房お照。
どちらも引き受け、探りを入れた、すると万吉は殺した孫八の甥でかつての盗人仲間。
さらにお照は孫八の一人娘だった。
なにやら裏がありそうだ？。
小料理屋で口の固い二人の男が闇の談合。
それは勿論…。
ここは、浅草今戸橋に近い三好屋という小体な料理屋で、蜆汁が売り物である。
近くに玉屋といって、これも蜆汁を名物にしている大きな料亭があるけれども、市兵衛に言わせると、「三好屋のほうが、ずっとうまい」のだそうな。
遠い赤坂から、こんなところまで、蜆汁が好きな市兵衛はよく足をはこんで来るらしい。
もう八ツ（午後二時）をすぎていたが、「いっしょに蜆飯を食おうよ」という市兵衛のさそいに、彦次郎はうすく笑ってかぶりをふり、「それじゃあ、これで」と腰をうかせた。
「そうかい。むりに引きとめはしねえよ。それで、いつごろまでにやっておくんなさるね？」「急ぐなら、おことわり申してえので……」「いやなに、いいとも。まかせるよ、まかせるよ」この仕事がすんだなら、残りの三十両が手に入るので、彦次郎は合わせて六十両で引きうけたことになる。
しかし、赤大黒の市兵衛は、略同額の金を依頼主からとり、自分のふところへ入れてしまったにちがいあるまい。
市兵衛がたのみ、彦次郎が引きうけた仕事というのは、〔殺し〕であった。
江戸へ住みついて十年になる彦次郎だが、この間、市兵衛からたのまれて殺しをしたのは五件ほどだったろうか…。
【蜆飯】と【蜆汁】
料理：田村隆
材料：二人分
蜆（1K）水（1L）塩水（水1L+塩10ｇ）昆布（5ｇ）
蜆は一時間ほど塩水に浸け砂抜きをする。
昆布を入れた水に洗った蜆を入れ火にかける。
蜆は開きだしたら火を止め蓋をする。
（余熱で蜆を開かせる）
煮汁を布巾で濾す。
【蜆飯】
米（1カップ）煮汁（200㏄）薄口醤油（小さじ1）蜆のむき身（60ｇ）浅葱（10ｇ）
煮汁、薄口醤油を入れ米を炊く。
ご飯が炊けたら蜆のむき身を入れ蓋をする。
茶碗に盛りつけた蜆ご飯に刻んだ浅葱を添える。
【蜆汁】
煮汁（400㏄）信州味噌（35ｇ）蜆（250ｇ）
煮汁に蜆を戻し、味噌を溶く。
沸騰したら火を止め椀に盛る。
4:58 2014/05/03
