公魚（わかさぎ）の唐揚と南蛮漬
公魚の唐揚
公魚をざるに広げ流水で洗い、表面の水気を切る。
塩胡椒を振り、全体にたっぷり小麦粉をまぶす。
ポイントは中温の油でゆっくり揚げ、最後に高温で仕上げる。
公魚の南蛮漬
人参、玉葱、長葱を千切りにし、バットに広げて敷く。
唐揚げした公魚を敷いた野菜の上に広げて並べ、更に野菜を広げてかける。
醤油1、酢2、出汁4に刻んだ南蛮を入れ、沸騰させる。
バットに南蛮汁を入れて30分以上寝かせる。
» 2017 » 3月のブログ記事
鰹節の見分け方と削り方
二本の鰹節を打ち合わせて、金属音がする物は最良で、鈍い音のする物は最低と思っても間違い有りません。
味を生み出す為、手間をかけてかび付けした物は音色の響きも良く、味わいに奥が有ります。
手間を多くかける事で、人件費と日数がかかり、目方は水分が抜け軽く成り、値段も高価になります。
機械で削る為には、金属音のする鰹節は、硬くて削れません。
無理に削ろうとすると刃が欠けてしまいます。
つまり、乾燥を完全にしては削れないので、最高の味を10とすると、8か7程度の物なのです。
しかも、回転の速い機械は刃に熱を帯び、高温になり、薄く綺麗に削れた瞬間、味が落ちてしまいます。
袋詰めで店頭に並び、経過した物は更に味が落ちます。
手間を惜しんで、鰹節といえば袋に入った削り節だと信じ、それが上等の味だと思いこんでいる方がいるようですが、日本独自の、世界に誇れる鰹節にたいして申し訳ない事です。
鰹節の美味を求めるには、食べる、使う直前に削る事です。
美味しい物は手間を惜しんでは、味わう事は出来ません。
削るには、カビを気に為さる方はキッチンペーパー等で軽く拭いて下さい。
水洗いをする、されると言う料理人も居られますが、その様な事言われる方は削り器を知らない方です。
刃は地金と鋼から出来た鉄です、刃が錆びて使い物に成らなくなります。
又、ネット上では鰹節を頭から削る、尻尾から削ると説明されて居る処が有りますが、一概に決まってはいません。
削り方向、鰹節の目を言われて居るのでしょうが、削っていくうちに方向が変わる場合があります。
逆目に削りますと、削り面が汚くなります、その場合反対方向に削ります。
手間を惜しまず、日本の誇る調味料、鰹節を味わいましょう。
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