潮 汁
材料：４人分
小鯛の頭(2匹分)葉山椒（８枚）白髪葱（適量）塩(適量)昆布(適量)
小鯛の頭を縦に割り、口先、えら元、目下の部分を切り取り、塩を振りかけ3時間ほど置く。
白髪葱は水に晒して、笊にあげる。
鍋に水を張り、塩は洗い流さずその侭沈め、昆布を入れる。
沸騰前に昆布を引上げ、味加減をみる。
塩味が足りないようなら加減する。
椀に白髪葱を敷き、鯛は目を表に汁を張り、山椒2枚のせる。
折角の美味しい塩、活きの良い小鯛の頭を使い清まし汁でも如何でしょうか。
» 2015 » 8月のブログ記事
ケン、ツマ、かつら剝き
スーパー仕入れのお造りには必ず大根のツマが多く入っていますが何故？
これは、ケンとも言い、ツマとも言い、生食の魚を好む日本人が古くから食中毒の解毒作用を目的に付けた物だと言われています。
でも、美味しく無い物を多く付けて貰っても無駄な飾り物でしか有りませんね。
画像の様な、ケン、ツマ突きなんて物が昔からありますが、美味しい訳が有りません。
大根は、カツラに剥いて、白髪切、所謂白髪大根。
私が少しの白髪大根を作ろうと、両刃の牛刀でカツラを剥いていたら同業の料理人が見て、へ～え器用なんだね、両刃の包丁でカツラを剥くんだ、と言われたのを思い出した。
そうだよな、俺は器用なんだよ、薄刃を忘れてきたから牛刀でやったんだよ。
恥かかすんじゃぁ無いよ！
こんなに簡単に、ケンやツマを作る道具が有るが、美味く無いんだよ、食えないんだよ、両刃でも片刃でも良いがケンやツマは包丁で剥いて、白髪造りにしよう。
向附の盛り付け
七五三方式とか山水に盛るとか、花鳥、宝船、それがお料理の奥儀のように書いてある御料理本。
何故か違和感を感じる、盛り付けには決まりや法則など有る訳ががない。
刺身は鮮度との勝負、何故か想像すると不潔感溢れるお造りに感じてならない。
しいて言うならば、お造りは素早く造り、食べ易いように盛るのがベストでは無いだろうか。
最近のお料理本はろくな物が無い。
まな板の前に立った事の無い、あいつがお料理本を出すなんて呆れたよ。
つらの皮が厚いも程々。
最近は怪しいお料理研究家も氾濫していますね。
日本の国はアーメン合掌・・・♨♬ﾁ~ﾝ
新潟地震以来真鯛の漁獲がが少なく成った粟島、ここ数年で昔の漁獲を取り戻したようです。
鯛は丁寧に鱗をとり、皮を引き去ってしまうのは余りにも勿体ない事です。
美味しいからと言っても皮は皮です、やっぱり硬く、そのままでは食べ難いところから湯引きと言う方法が考えられました。
三枚におろし、お造りにするばかりの鯛に、皮の上に布巾を乗せ熱湯を被せて、すぐ氷水に浸します。
熱湯を受けた皮は、茹であがった状態になり、柔らかく召し上がる事が出来ます。
湯のかけかたは一概には言えず、感と経験が必要ですが是非、お試し下さい。
私が住む自宅住所は昔、越後の国廿六木村と言った様だ。
我が師、深海政夫の自宅跡が廿六木村の名の由来、豪族廿六木軍兵衛の屋敷跡と言われていた。
深海政夫は廿六木軍兵衛の財宝を信じて庭を掘り起こしていたとの話を近所の老人から聞いた。
その老人は私の長くの飲み友達であの世へ逝って数年、寂しい思い。
深海政夫は木崎村小作争議で、時の文化人、柳宗悦、河井寛次郎、小山富士夫、棟方志功、濱田庄司諸々と一緒に、小作人は勉強する必要はない。
と言う地主、現北方博物館、地主伊藤家に反旗を掲げてて出来た、木崎農民学校の教師である。
処がこの政夫、すこぶる女好きで、共産党員、当時特別高等警察に狙われ、日本に居られず愛人と支那に亡命。
末路は燕産業資料館、初代館長。
逝ってから何年経つかな、深海家の墓には【武蔵の国 鴻巣村より 訳ありて この地へきて 農をえとなむ】と有る、祖先は侍なんだね。
アーメン合掌・・・♨♬ﾁ~ﾝ
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