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 潮 汁

 材料:4人分
 小鯛の頭(2匹分)葉山椒(8枚)白髪葱(適量)塩(適量)昆布(適量)

 小鯛の頭を縦に割り、口先、えら元、目下の部分を切り取り、塩を振りかけ3時間ほど置く。
 白髪葱は水に晒して、笊にあげる。
 鍋に水を張り、塩は洗い流さずその侭沈め、昆布を入れる。
 沸騰前に昆布を引上げ、味加減をみる。
 塩味が足りないようなら加減する。

 椀に白髪葱を敷き、鯛は目を表に汁を張り、山椒2枚のせる。
 折角の美味しい塩、活きの良い小鯛の頭を使い清まし汁でも如何でしょうか。


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