海魚を大別すると上層魚と海底に棲む魚（カレイ・ヒラメ）などと中層魚、深海魚など様々です。
上層魚の背の青さは保護色で敵の襲撃に対して、空からは海水に似せ、背が青く、海中からは猛魚に対して腹は白色（太陽をうけた水面）に似せています。
上層魚は海水の圧力を受けず、身が引き締まっていません。
ところが、背の青い魚は脂肪が多く、漁獲量も多い為値段も安いですが、海から揚がると傷みが早いです。
アジ、サバ、イワシなどは馴染みですが、どれも惣菜には向いていると思います。
ですが、意外とその美味は軽んぜられています。
取扱いも粗雑なので本当の美味さも忘れらがちです。
背の青い魚は入手したら直ぐ塩をするなり、幽庵の汁に浸けるなどして腐敗の進むのを止めなければなりません。
画像は〆鯖を作る為の塩漬けです。
6:12 2014/09/03
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