あわび真蒸の吸い物

　しんじょう【真薯】【糝薯】【真蒸】【真丈】と書くそうですが、私は【真蒸】が好きです。

　この時季、北海道積丹の美味しい鮑を思い出します。
　積丹の鮑は小ぶりですが、餌が良いのでしょうか？香りも味も抜群、その鮑を使い鮑真蒸を作ってみましょう。

　あわび真蒸の吸い物
　料理；坂西美津雄
　材料：4人分
　積丹の鮑4個、つくね芋（鮑の二割）卵白（全量の一割）塩（適量）一番出汁（お椀4杯分）二番出汁（適量）薄口醤油（少々）三つ葉（全草12本）おろし山葵（適量）

　鮑は殻から外して肝を取り、身には塩を付けてたわしでで洗う。
　肝は二番出汁で茹でる。
　身は銅のおろし金、荒目の方ですりおろし、汁ごと持ち得る。
　つくね芋も荒目ですりおろし、全てすり鉢に入れ、卵白もいれすり合わせる。
　塩を少々いれ味を調える。
　卵豆腐器に全量流し込み、下茹でした肝は刻んで上に押しあてる、見た目綺麗な状態に。
　市販の蒸鍋は湯に皿が近く、蒸気が直接当ろのを防ぎ、皿を上部にやり、布巾をして蒸気が直接当たらないようにする。
　弱火で、ゆっくり20分ほど蒸す。
　三つ葉は全草、塩を入れた湯に茹でて、冷水に浸す。
　三つ葉は茎だけを10センチ程に束ね、4等分にする。
　吸い物汁は一番出汁に塩、薄口醤油で味を調える。
　蒸あがったあわび真蒸を4等分に切り、椀に盛り、つまの三つ葉を乗せ、吸い口におろし山葵を添える。

　椀種　；あわび真蒸
　つま　：三つ葉の茎
　吸い口：おろし山葵

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