味噌汁の出し汁
最高の昆布と最高の鰹節を使えば、最良の出し汁をとる事が出来るのは当然の事です。
しかし、最高の昆布といい、鰹節といい、かなりお値段がはります。
そこで鰹節に代わるものとして鯖節や、鰯の煮干し等を使います。
味も風味も、勿論鰹節に劣りますが、上手に調理する事で美味しい出し汁をとる事は可能です。
花鰹といい、機械で削った削り節が販売されて居りますが、機械鉋の刃の損傷を考え、鰹節を蒸して柔らかくさせたり、花鰹用に乾燥させない柔らかい鰹節を作るなど、色々あるようです。
もちろん、そんな花鰹が美味い訳有りません、上質の本枯れ節でも削って時間が経過しますと味は落ちます。
スーパーなどの店頭に並んだ花鰹は言うに及ばない事は明らかです。
花鰹を使うなら、むしろ煮干しの方が美味しい出し汁がとれます。
煮干しとは、魚を煮沸して天日で干し、貯蔵に適する状態にしたものの総称です。
ただし、脂肪の多い魚の煮干しは、油焼けと言う悪い現象もあります。
水揚げしたての魚を煮干しにしたものは、色も美しく、形も壊れておりません。
色も形も良い物を選ぶのが、美味しい煮干し出し汁をとる極意と言えましょう。
