店頭に、鹿児島産の筍が姿を見せ始めました。
新潟産は未だ早いですが、清まし汁を一つ。
筍若布（木の芽）
筍は魚と同じく鮮度が落ち、固くなるばかりではなく、エグ味も強くなります。
出来れば、掘りたてを使いたいものです。
掘りたての筍は生のまま分厚く輪切にして、若布と一緒に煮るだけで美味しいです。
掘ってから時間が経過した筍は、皮のまま先端を斜めに切り、そのまま茹でて下さい。
少しくらい土が付いていてもかまわないばかりか、土付きだとむしろエグ味みが無く成るといわれます。
鮮度が悪く、エグ味が強いと思ったら米糠を入れて茹で、赤唐辛子を入れるのも良いでしょう。
こうすればエグ味が取れ易いです。
茹で加減は竹串で突き刺し確かめます。
茹であがったら、落とし蓋をして冷めるのをまち、水を取り替えて洗い、2cmの輪切りにします。
輪切りにした筍の両面に深く包丁目を入れ、鍋に昆布を敷き、出汁で煮込み、薄口醤油で淡く味をつけ、ふくませ、味を染み込ませます。
新若布は水洗いし、5cmほどに切り揃え、出し汁に煮込みます。
お椀に盛り付けは、椀種筍、つま若布、吸口木の芽となります。
お椀の中央に筍を置き、若布を添えて汁を盛り、木の芽を手の平で叩いて乗せます。
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