梅干し

【梅干し】
料理：坂西美津雄
材料：黄色に熟した梅(4K)塩（梅の15%600g)赤紫蘇(400ｇ)紫蘇のもみ塩（紫蘇の5%20g)焼酎（1カップ）

1,梅はあくを抜きますが梅の熟度により加減します。
　やや黄色に熟した物は一晩、果肉の柔らかい物は3~4時間と水に漬ける時間を加減します。
　あく抜きが終わったらよく洗い水気を取りキッチンペーパーで1個ずつ拭き水気を取ります。

2,甕の底に塩を振り、交互に梅を入れ塩を振り、上にたっぷり塩を振るようにします。

3,塩を振り入れたら焼酎を1カップ回し入れ落し蓋をして梅の倍の重さの重石をします。
　湿気の少ない場所に保管し、漬け汁が上がるのを待ちます。
　漬け汁が上がって来たら重石を半分の重さにします。この漬け汁が梅白酢です。
　梅はしっかり漬かるり梅白酢が出るまで待ちます。

4,赤紫蘇はよく洗い、水気を切ります。
　葉を取り容器に入れて一つまみの塩を入れて揉みます。
　赤黒い汁が出てきますが、この汁は捨てます。
　再度塩をかけ揉みます、さらに柔らかくなるまで揉みます。
　柔らかくなったら紫蘇を手で絞り水気をとります。
　その紫蘇に梅白酢を1カップ入れ更に揉むと紫紅色になります。

5,揉んだ紫蘇を梅の上に汁ごと広げて乗せ、落し蓋をし、梅が汁に浸る程度の重石をします。
　梅雨が明けるのを待ちます。

6,日中の暑い太陽光で干します。
　からっとした暑い日に梅を干します。
　笊に1個ずつ並べて干します。
　紫蘇も絞って干し、半日に1度は裏に返して干します。
　これを3日間続けると色ずいてきます。
　一晩夜干しをすると皮がしっとりします。

7,干した物を甕に移し、皿2枚ほどの重石をして上を覆い涼しい場所に保管します。

写真は我が家の3年物の梅干しです。

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