» 2014 » 6月 » 03のブログ記事

【梅干し】
料理：坂西美津雄
材料：黄色に熟した梅(4K)塩（梅の15%600g)赤紫蘇(400ｇ)紫蘇のもみ塩（紫蘇の5%20g)焼酎（1カップ）

1,梅はあくを抜きますが梅の熟度により加減します。
　やや黄色に熟した物は一晩、果肉の柔らかい物は3~4時間と水に漬ける時間を加減します。
　あく抜きが終わったらよく洗い水気を取りキッチンペーパーで1個ずつ拭き水気を取ります。

2,甕の底に塩を振り、交互に梅を入れ塩を振り、上にたっぷり塩を振るようにします。

3,塩を振り入れたら焼酎を1カップ回し入れ落し蓋をして梅の倍の重さの重石をします。
　湿気の少ない場所に保管し、漬け汁が上がるのを待ちます。
　漬け汁が上がって来たら重石を半分の重さにします。この漬け汁が梅白酢です。
　梅はしっかり漬かるり梅白酢が出るまで待ちます。

4,赤紫蘇はよく洗い、水気を切ります。
　葉を取り容器に入れて一つまみの塩を入れて揉みます。
　赤黒い汁が出てきますが、この汁は捨てます。
　再度塩をかけ揉みます、さらに柔らかくなるまで揉みます。
　柔らかくなったら紫蘇を手で絞り水気をとります。
　その紫蘇に梅白酢を1カップ入れ更に揉むと紫紅色になります。

5,揉んだ紫蘇を梅の上に汁ごと広げて乗せ、落し蓋をし、梅が汁に浸る程度の重石をします。
　梅雨が明けるのを待ちます。

6,日中の暑い太陽光で干します。
　からっとした暑い日に梅を干します。
　笊に1個ずつ並べて干します。
　紫蘇も絞って干し、半日に1度は裏に返して干します。
　これを3日間続けると色ずいてきます。
　一晩夜干しをすると皮がしっとりします。

7,干した物を甕に移し、皿2枚ほどの重石をして上を覆い涼しい場所に保管します。

写真は我が家の3年物の梅干しです。

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鬼平犯科帳1　【浅草御厩河岸】

　浅草御厩河岸で小さな居酒屋を営む前盗賊岩五郎の元へ老爺がやってきて、ある大盗賊が、最後のか〔お盗め〕をするので手伝ってほしいと持ちかけた。
　しかし岩五郎は、長谷川平蔵の手先となって働いていたので、悩み続けていた…。

　品川へ来た翌年の冬に、折からの雪の中を宿場へ入って来た見すぼらしい旅の老人と、道でばったり出会ったとき、岩五郎はおもわず叫んだ。
　「と、父ちゃんじゃぁねえのか……」まさに、卯三郎である。
　普通ならば、わが子を放り捨て同然にしてしまった父親へ、なつかしげに声をかけるまでもない。
　けれども岩五郎の脳裏には、高岡の町の小さな家で旅から帰ってきた時の父と母の、いかにも仲むつまじい団欒があざやかに、強烈にしみついている。
　また卯三郎も、そのころは、なめしゃぶるようにして、たった一人息子を可愛がったものであった。
　「おれが故郷じゃあね、しんこ泥鰌といって、小ゆびほどの小さい泥鰌がとれる。父ちゃんはこいつを鍋に入れてね、ごぼうをこう細く切って、味噌の汁をつくるのがうめいのさ。大きい鍋にいっぱいこしらえてよ。おっ母と三人でふうふういいながら何杯も汁をすするんだ」
　と、岩五郎が双眸をかがやかせて、お勝に語ったことがある。

【しんこ泥鰌】
料理：野崎洋光
材料：二人分
泥鰌(100ｇ)ごぼう(100ｇ)ねぎ(3本)
水(100㏄)醤油(40㏄)味醂(40㏄)砂糖（大さじ1）薬味（粉山椒、七味・適量）

生きた泥鰌をお湯に浸す、そして直ぐに水に浸けて冷ます。
その泥鰌を洗い、ぬめりを水の中で丁寧にとる。
洗った泥鰌を鍋に入れ強火で煮る。
ごぼうはささがきに切り、ねぎもごぼうと同じ大きさに刻む。
煮えてきた泥鰌はあくを丁寧にとり、醤油、味醂、砂糖を入れる。
土鍋にごぼうちねぎを敷き広げて、その上に煮えた泥鰌を汁ごと入れる。
土鍋を火にかけて煮る。

私感
江戸前の丸ごと泥鰌鍋は苦手で食べる前から嫌いです。
以前書いた私のレシピ、子持ち泥鰌を開いて骨を抜いた柳川鍋しか泥鰌の食べ方を知らない私、けど残念な事に現在生きた泥鰌を捌ける職人が見当たりません。
15年程前は巻町に泥鰌屋が在りそこの親父の見事な泥鰌捌きに見とれたものです。
でも、このしんこ泥鰌に少し手を加えれば、私のも食べれる泥鰌鍋に仕上がるような気がします。

6:16 2014/06/03

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