旬には未だ早いようですが鯖の〆方です。
昔胡麻鯖は食べる物では無いと言われ漁師は獲れると捨てていたと言います。
〆る鯖は真鯖（まさば）を使いましょう、秋から冬にかけて南下する真鯖は〆ないでお造りでも美味いですが〆ても違う美味さが有ります。
17歳のころ〆鯖が美味くて寿司屋で20貫食べて蕁麻疹を出した苦い経験もあります。
※寿司一貫は昔2個をさしました、現在は1個を言うようです。
鯖は3枚におろし、塩をたっぷりふり１時間程おく、鯖の塩を水で洗い流し、昆布を入れた酢に（昆布は酢に〆る20分程前に入れておく）15分〆る。
〆た鯖は、骨抜きで腹骨と中骨を丁寧に抜き、皮は指で剥ぐ。
※上記〆時間は寿司用です、お造りの場合は塩30分酢10分です。
鯖を三枚におろす
べた塩をふる、時間は説明を参照
鯖の塩は洗い流し酢で〆る、〆時間は説明を参照
骨抜きで腹骨と中骨を丁寧に抜く
皮は指で剥ぐ。
