1999年、新年に捕れた新潟の佐渡産寒鰤です、重量は9,2キロです。
佐渡産寒鰤を造ってみます。
向こう側のタバコと比較頂けると大きさがお解りと思います。
先ず頭を落とします、半分切り目を入れたら反対から切りこのように。
下腹の穴から包丁を入れ開きます、開いたら腹腸を取り、背から中骨に添って包丁目を入れます。
中骨の中心まで包丁を入れたら腹骨を切ります。腹骨の尻尾の方まで包丁を入れ切り離します。
腹骨はそぎ切りで丁寧に切ります、血合いの骨に沿え包丁を入れ切り離したら皮を引きます。 腹側の身も皮を引きました。
腹の一番脂の多い処（マグロならトロ）をそぎ切りにしました。
血合いの中央の骨と血合いを丁寧に切り離します。
後は蛸引きで切り刺身です、頭は中心から半分に割り。
是が焼いて食べると美味しい鰤カマです。
坂西 美津雄
