料理：坂西美津雄 材料：4人前 鰯（4匹）塩（適量）酢（適量）白味噌（100ｇ）味醂（大匙3）砂糖（小匙1）酢（大匙3）練辛子（大匙1）
鰯はこけらを取り頭を落とす、身は手開きで骨に沿っておろす。（鰯は手で開いた方が腹骨も綺麗に取れる） 3枚におろした身に塩をたっぷり付けて20分置く。 経過した鰯を酢で塩を洗い落とし、別の酢に10分ほど漬ける。 出来上がった鰯は指で皮を剥ぎ、食べごろの大きさに切る。
白味噌、味醂、砂糖、酢、練り辛子を混ぜて辛子酢味噌で頂く。
