葱
いきいきとして、光沢があれば良い葱と思って良いでしょう。
太目の葱を3㎝程に切り、金串にさして両面を焼きます。
葱が持っている水分が、芯までじんわりと柔らかく蒸せるくらいに焼き、表面に焼き目がこんがりと付いたものを汁の実にします。
味噌汁の実は香ばしく、柔らかい物が最高と思っています。
葱には葱、つまには歯触りの良い白髪葱、吸口は粉山椒で如何でしょうか。
あ～ぁ腹空いた、婆寝てけつかる・・・♨♬ﾁｰﾝ
味噌汁飲みたい。
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鬼平犯科帳5【兇賊】(文春文庫)
鷺原の九平は旅の道中、悪い奴らの会話を耳にした、それは鬼の平蔵暗殺計画。
神田で芋酒屋を営む九平だが、この男もまた一人働きをしてきた老盗だった。
そんな九平の店にやって来た、浪人風の客。
気さくで情の厚い男に惚れ込んだ九平だが、その客は店を出てすぐ襲われた。
その客は長谷川平蔵だった。
老いた盗人が振る舞う芋酒と……。
神田豊島町一丁目の、柳原土手に面した一角に、〔芋酒・加賀や〕と染めぬいたのれんをかかげ、ごく小さな店をやっているのだが、気が向かなければ店の戸を開けもしない。
それでいて、「芋酒は加賀やにかぎる」近辺では評判がよい。
芋酒というのは……。
皮をむいた山の芋を小さく切って笊に入れ、これを熱湯にひたしておき、しばらくして引きあげ、擂り鉢にとってたんねんに摺り、ここへ酒を入れる。
つまり、ねり酒のようにしたものを、もちいるときに燗をして出す。
「いやもう、加賀やの芋酒をやったら、一晩のうちに五人や六人の夜鷹を乗りこなすなざあ、わけもねえ」と、これは近辺の大名屋敷にいる〔わたり中間〕のせりふだ。
つまり、一種の〔精力酒〕のようなものである。
もちろん、芋酒のほかに普通の酒も出す。
それに九平、六十になるまで女と暮らしたことのない男であったから、こまめに気のきいた肴をつくるし、当人もまた、ひそかに、(おれが生き甲斐は一にお盗め。二に包丁をもつことさ)自負しているほどであった。
九平の店で評判の食べものは、〔芋膾〕である。
これは里芋の子を皮つきのまま蒸しあげ、いわゆる〔きぬかつぎ〕をつくり、鯉やすずきなどの魚を細めにつくって塩と酢につけておき、芋の皮をむいて器にもったのへ魚の膾をのせ、合わせ酢をかけまわし、きざみしょうがをそえた料理だ。
季節になると、加賀やの芋膾を食いに行こうというので、酒がのめない連中も九平の店に押しかけるさわぎ。
気が向くと九平は、芋飯を炊いて客へ出したりする。
どうも九平、芋が大好きなのらしい。
いも膾、平蔵は「うまえぞ！」と言い女房の久栄に土産を詰めさせるほど。
【芋膾】
料理：田村隆
材料：二人分
里芋（6個）鱸（60ｇ）塩（小さじ半分）酢（50㏄）薄口醤油（25㏄）みりん（25㏄）出汁(150㏄)鰹節(5ｇ)生姜（適量）
鱸は三枚のにおろし、皮を引き細切りにして塩で揉んで5～6分置く。
身から水分が出たら軽く絞っておく。
里芋は皮の付いたまま蒸す。
出汁、酢、薄口醤油を混ぜ、煮立たせる。
ふつふつして来た処で追い鰹、一煮立したら濾して冷す。
このうま酢を鱸にかけて和える。
味が馴染むまでねかせる。
蒸しあがった里芋は皮を?き器に盛り、その上に鱸を盛り、さらに針生姜をのせ、うま酢をかける。
7:55 2014/05/02
病院に入院した時の食事の不味さには降参しました。
栄養料理と言うのでしょうか？どの様に作るとこんなに不味い食事を作る事が出来るのか、不思議でなりません。
事実、少し美味しくなくても、これは栄養が有るからと言って、味覚の点を忘れて作られているようです。
私は、栄養学の事は知らないのですが、包丁で生きた者として不思議でならない思いを、栄養学に対して持っています。
体にどれほどの栄養が必要なのか、またこの食べ物にどんな栄養が有るのかを、教えてもらうのには敬意を表すのですが、それが、栄養料理と言う面からいくと、あまりのも味に対して無頓着では無いでしょうか。
入院はしたく無いですね・・・♨♬ﾁｰﾝ
鯛茶漬け
鮮度の良い鯛を入手したならば作ってみましょう。
鮮度が悪い物ですと生臭い味が舌にきて、美味しさよりは、生臭さだけが残ります。
鯛は平ったく薄く切り、濃口と薄口の醤油を半々混ぜ、味醂を少し落とします。
その汁に切った鯛を十分間ほど漬け、別に海苔を細切、山葵に粗摺り胡麻と食塩を用意します。
温かいご飯を茶碗に盛り、鯛の身を乗せ、胡麻をかけ、食塩を少々かけ、熱々のお茶をかけます。
茶は上等な煎茶を使います。
しばらく茶碗は蓋をして、召し上がる時に、山葵と海苔を好みの量をまぶします。
漬け汁と出汁を流し入れ、頂くのを強調された料理書をよく見かけますが、お茶漬けにはお茶漬けの淡い味を味わうと言う目的なら、食塩少々と煎茶の味が調和した茶漬けも良いではないでしょうか。
又、決して出汁茶漬けを否定した物では有りません、出汁茶漬けは出汁茶漬けの美味しさが有ります。
鰹節の見分け方と削り方
二本の鰹節を打ち合わせて、金属音がする物は最良で、鈍い音のする物は最低と思っても間違い有りません。
味を生み出す為、手間をかけてかび付けした物は音色の響きも良く、味わいに奥が有ります。
手間を多くかける事で、人件費と日数がかかり、目方は水分が抜け軽く成り、値段も高価になります。
機械で削る為には、金属音のする鰹節は、硬くて削れません。
無理に削ろうとすると刃が欠けてしまいます。
つまり、乾燥を完全にしては削れないので、最高の味を10とすると、8か7程度の物なのです。
しかも、回転の速い機械は刃に熱を帯び、高温になり、薄く綺麗に削れた瞬間、味が落ちてしまいます。
袋詰めで店頭に並び、経過した物は更に味が落ちます。
手間を惜しんで、鰹節といえば袋に入った削り節だと信じ、それが上等の味だと思いこんでいる方がいるようですが、日本独自の、世界に誇れる鰹節にたいして申し訳ない事です。
鰹節の美味を求めるには、食べる、使う直前に削る事です。
美味しい物は手間を惜しんでは、味わう事は出来ません。
削るには、カビを気に為さる方はキッチンペーパー等で軽く拭いて下さい。
水洗いをする、されると言う料理人も居られますが、その様な事言われる方は削り器を知らない方です。
刃は地金と鋼から出来た鉄です、刃が錆びて使い物に成らなくなります。
又、ネット上では鰹節を頭から削る、尻尾から削ると説明されて居る処が有りますが、一概に決まってはいません。
削り方向、鰹節の目を言われて居るのでしょうが、削っていくうちに方向が変わる場合があります。
逆目に削りますと、削り面が汚くなります、その場合反対方向に削ります。
手間を惜しまず、日本の誇る調味料、鰹節を味わいましょう。
鰻もどき（せたやき芋）
材料;自然薯、葛粉、海苔、醤油、酒、味醂、揚げ油（ごま油）
銅のおろし金で自然薯をおろし、擂り鉢できめが細かくなる様にすりおろす。
その中に葛粉を少しずつ入れて摺り混ぜる。
四切にした海苔に鰻の肉厚ほどの芋をのせる。
真ん中に筋目を入れ、おろした鰻の中央にみたてる。
それを、ごま油で狐色になるまで揚げる。
揚げた物を串に刺し、醤油、酒、味醂で作ったタレを刷毛で塗りながら焼く。
せたやき芋の由来は、滋賀県瀬田川は有名な鰻の産地で、瀬田川で捕れた鰻の蒲焼はせたやきと呼ばれ代名詞で有ったからだと言われる。
つまり、せたやきとは芋で作った美味い鰻の蒲焼と言う意味です。
旧専売公社、後日本たばこ産業株式会社、現公益財団法人 塩事業センターの食卓塩は塩では無く、一種の薬品で、純粋な塩化ナトリームです。
味わうと、塩辛味が強く、その強さは身の毛が立つような強さです。
食卓塩は、塩としての役目を間違えて作られたのではないでしょうか。
塩辛さだけが塩だとする考えは、お料理に幅と奥いきを失ったものと考えます。
こんな物では、支那料理を作っても不味くて食えた物では有りません。
謙信が信玄に塩を贈った、生きていくに最も必要な塩、真っ白いものが高級なものと言う趣味の悪さ、薬品に頼って良いのでしょうか。
食卓塩は、水に溶けない炭酸マグネシウム、炭酸カルシュームが入っていて、汁が濁るので、お吸い物にはむきません。
若い時は運動も激しく、食欲も旺盛で脂肪分、糖分、塩分などを体が要求しました。
ですが中年期や老年期とは異なった味で有ったと思っております。
強い味が他の味より美味いと思わぬ年齢も有るようです。
忙しさの余り食事の支度時間短縮のため、人工調味料を使う事が多くなると思います。
その方にとって、人工調味料は便利この上ないものと思います。
昆布と鰹節で出汁をとり、味を調え人工調味料を入れるといった料理感覚は、考える事が出来ません。
折角とった出汁に、人工調味料を入れると、強い人工調味料の味が主役にとって替わります。
その強い味と、天然素材の味を比較してみる必要が有るのではないでしょうか。
天然素材の味と、人工調味料を使ったお料理は、不経済だけでなく、あくどい味となり味覚に残る事でしょう。
そのような調理をなさる方は、むしろ人工調味料だけをお使いになられったほうが良いと思います。
人工的な味は、後を引く味で、中毒症状が舌に染み込み、どんなお料理も抜きで居られなくなります。
日本古来のお料理は、その素材の持つ味の追求だと思っていますので、人工調味料は宿敵のようなものです。
鰹節と昆布でとった出汁や、鶏がらや豚骨でとった純粋なスープ、そこへわざわざ人工調味料を入れるなど愚の骨頂です。
天然素材でとった出汁やスープを召し上がり、物足りなさを感じるようでしたら、人工調味料中毒だと思って良いでしょう。
町には不思議な光景をみます、真面目に作るお料理店には客が少なく、何を食べても味が同じファミレスには行列が。
あぁぁ嫌だ嫌だ・・・♨♬ﾁｰﾝ
しんじょう【真薯】【糝薯】【真蒸】【真丈】と書くそうですが、私は【真蒸】が好きです。
この時季、北海道積丹の美味しい鮑を思い出します。
積丹の鮑は小ぶりですが、餌が良いのでしょうか？香りも味も抜群、その鮑を使い鮑真蒸を作ってみましょう。
あわび真蒸の吸い物
料理；坂西美津雄
材料：4人分
積丹の鮑4個、つくね芋（鮑の二割）卵白（全量の一割）塩（適量）一番出汁（お椀4杯分）二番出汁（適量）薄口醤油（少々）三つ葉（全草12本）おろし山葵（適量）
鮑は殻から外して肝を取り、身には塩を付けてたわしでで洗う。
肝は二番出汁で茹でる。
身は銅のおろし金、荒目の方ですりおろし、汁ごと持ち得る。
つくね芋も荒目ですりおろし、全てすり鉢に入れ、卵白もいれすり合わせる。
塩を少々いれ味を調える。
卵豆腐器に全量流し込み、下茹でした肝は刻んで上に押しあてる、見た目綺麗な状態に。
市販の蒸鍋は湯に皿が近く、蒸気が直接当ろのを防ぎ、皿を上部にやり、布巾をして蒸気が直接当たらないようにする。
弱火で、ゆっくり20分ほど蒸す。
三つ葉は全草、塩を入れた湯に茹でて、冷水に浸す。
三つ葉は茎だけを10センチ程に束ね、4等分にする。
吸い物汁は一番出汁に塩、薄口醤油で味を調える。
蒸あがったあわび真蒸を4等分に切り、椀に盛り、つまの三つ葉を乗せ、吸い口におろし山葵を添える。
椀種 ；あわび真蒸
つま ：三つ葉の茎
吸い口：おろし山葵
出し汁色々
出し汁は昆布魚介だけでは無く色々有ります。
１、鰹節
２、煮干し
３、昆布
４、野菜
５、鳥の骨
６、魚の骨
７、豚の骨
８、牛の骨
９、牛乳
10、その他諸々
和食、洋食を問わず使い方も様々。
牛乳は？と思われる方に、是非味噌汁を。
栄養豊富で、しかも美味しい味噌汁の作り方です。
牛乳1を2の水で薄め、これに味噌を溶かします。
牛乳は脱臭の働きを持っていますので個性味の強い赤味噌が適しているでしょう。
一旦ゆがいて柔らかくした馬鈴薯の大きい角切を、良質の油でさっと揚げて、熱湯をくぐらせ油抜きをしたものに、刻み葱をそえ、吸口に胡椒を。
刻み葱の代わりに、ベーコンの薄く細く切ったものをフライパンでカリカリに焼いたものもいいでしょうね。
味噌汁の嫌いな子供、洋風の味を好む若い方には向きませんかね。