蟹団子
擂り鉢に白身魚の擂り身と卵、薄口醤油、水、片栗粉、塩少々を加え、滑らかになるまで混ぜ合わせる。
そこへ蟹肉を加え、椎茸、三つ葉、筍の微塵切りを加えて混ぜる。
擂り身4/蟹2/野菜1
片栗粉を手に付け、身が手に付かないように擂り身を団子にする。
160度の油に火が通るまで揚げる。
水に塩、砂糖、を入れ火にかけ、水溶き片栗粉を入れ餡を作る。
揚げた団子に餡をかけ、練り辛子を添える。
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真鱈の白子磯辺揚げ（助宗でも可）
白子に塩をして二時間ほど冷蔵庫に寝かせる。
白子に小麦粉をまぶし、卵白にくぐらせる。
海苔を4等分に切り、中央に白子を乗せ、対角線（折鶴）に折って白子を包む。
白子が海苔からはみ出ないようにワンタン式に上をねじる。
180℃ほどの油で揚げ、大根おろし、生姜おろし、天つゆで供する。
昨晩の家の料理人、海苔の包み方には笑ってしまった。
盛り付けは茄子と獅子唐の素揚げを添えただけで絵になるのに。
そろそろ自然薯の季節かな？
ずけ鮪の山かけ
最初に漬けタレを味醂/1醤油/1酒/1の割合で作る。
鍋に味醂と酒を入れ煮切り、醤油を入れ一煮立したら火から下ろす。
冷めた漬けタレに山葵を溶かす。
程よい大きさに切った鮪を一時間漬けタレに浸す。
山芋は皮を剝き、変色しないように酢水にさらす。
漬けこんだ鮪を器に盛り、山芋を擦りかけ、刻み海苔を乗せる。
※鮪を寿司ネタの大きさに切り漬けタレに浸し、人肌のシャリに乗せ、ずけ鮪丼も良いです。
その際は大葉は千切にして刻み海苔も乗せる。
蒟蒻の山かけ
蒟蒻は1㎝角に切り、沸騰した湯に入れあくを抜き、ざるに上げて水気を取る。
油を引いた鍋に蒟蒻を入れ、漬けタレを入れ30分ほど煮る。
山芋は皮を剝き、変色しないように酢水にさらす。
煮た蒟蒻は冷めてから器に盛り、山芋を擦りかけ、山葵と刻み海苔を乗せる。
鮭の柚香焼（さけのゆこうやき）
生鮭は味が染みやすいように1㎝の深さまで切れ目を入れる（3箇所）。
醤油5/酒3/味醂2/の割合で漬け汁を作り、柚子を半分に切り、絞り込む。
その漬け汁に一時間漬けこむ。
（漬け込む時間での味の染み具合は好みで）
アルミホイルに漬けた鮭を乗せ、椎茸、銀杏、バターを乗せる。
椎茸は軸を取り、半分に切った物一個、銀杏は皮を剥いた物3個、バターは好みで。
ホイルは両端を折り立て、包み込む。
オーブンで焼いて終わり。
揚げ出汁豆腐
味醂1/醤油1/出汁4の割合で天つゆを作る。
味醂を煮切り、醤油と出汁で合わせ、一煮立させる。
豆腐は4等分に切り、乾いた布巾で水気をとる。
豆腐全体に片栗粉をまぶし160度の油でじっくり揚げる。
揚げた豆腐は油を切り、器に盛り、熱い天つゆをたっぷり注ぎ入れる。
おろし生姜、微塵切りの葱、大葉の千切、刻み海苔をのせる。
蕎麦の山文
食べログを見て、思い出し46年ぶりに行って来た。
1時を回って居たが、満員で少し待たされた。
「雑煮は無いの？」と聞く私に、「雑煮ですか？やっていません。」
そう、考えれば46年前の話ですもんね。
色々話す中でこの方は女将さんだと推測、昔の話に花が咲き、将棋連盟の役員をされて居た方居ましたよね。
「はい！三代目です」話を聞くとこの店は創業から153年目、現在は五代目。
私が通ったり出前を取っていたのは三代目の頃だったんですね、昔の話しに尚花が咲き、女将さん曰く、私が子供の頃、そこに人力車が走っていたんですよ。
三代目は中華そばを覚えに蒸気機関車に乗り横浜まで行ったんです、昔は中華そばも有ったんです。
え～ぇ中華そば、私は記憶にないです。
ですが女将さん、私が6歳の頃、お袋のマントに潜りこんで、今は廃線、新潟交通電車、燕初、県庁前駅で降りて、お袋の実家松浜に行く道中、万代のバスターミナルへ行く時、女将さんの店に来たんですよ。
お袋は寒がる私に貴方の店の暖かい蕎麦を食べさせたかったんですよね。
食べログなんていい加減だな、こんなの作った奴の顏がみたい！
化学調味料に慣れた者が食べればそんなもんだろうよ、山文、最高！頑張って下さい。
けど、天麩羅蕎麦はシンプルで、蕎麦の中に一個の海老天だけの方が私の好みです。
天麩羅を残して、スイマセン。・・・♨♬ﾁ~ﾝ
鮎寿司
鮎は頭を切り落とし、腹から開いて強い塩水に５分ほど浸けます。
５分程漬けたら笊に上げ２時間ほど置きます。
二時間後にヒレを取り、中骨を抜いて米酢に浸けて２分、布巾の上に乗せて水分を取ります。
その鮎の腹に寿司飯を詰め、棒状に形を整え、小口切りにします。
最近はこんな物食わせる処が無く成ったな～ぁぁ
あ～ぁぁ腹減った！
仕方無いから佐渡の深海塩を舐めながら飲もう。
潮 汁
材料：４人分
小鯛の頭(2匹分)葉山椒（８枚）白髪葱（適量）塩(適量)昆布(適量)
小鯛の頭を縦に割り、口先、えら元、目下の部分を切り取り、塩を振りかけ3時間ほど置く。
白髪葱は水に晒して、笊にあげる。
鍋に水を張り、塩は洗い流さずその侭沈め、昆布を入れる。
沸騰前に昆布を引上げ、味加減をみる。
塩味が足りないようなら加減する。
椀に白髪葱を敷き、鯛は目を表に汁を張り、山椒2枚のせる。
折角の美味しい塩、活きの良い小鯛の頭を使い清まし汁でも如何でしょうか。
ケン、ツマ、かつら剝き
スーパー仕入れのお造りには必ず大根のツマが多く入っていますが何故？
これは、ケンとも言い、ツマとも言い、生食の魚を好む日本人が古くから食中毒の解毒作用を目的に付けた物だと言われています。
でも、美味しく無い物を多く付けて貰っても無駄な飾り物でしか有りませんね。
画像の様な、ケン、ツマ突きなんて物が昔からありますが、美味しい訳が有りません。
大根は、カツラに剥いて、白髪切、所謂白髪大根。
私が少しの白髪大根を作ろうと、両刃の牛刀でカツラを剥いていたら同業の料理人が見て、へ～え器用なんだね、両刃の包丁でカツラを剥くんだ、と言われたのを思い出した。
そうだよな、俺は器用なんだよ、薄刃を忘れてきたから牛刀でやったんだよ。
恥かかすんじゃぁ無いよ！
こんなに簡単に、ケンやツマを作る道具が有るが、美味く無いんだよ、食えないんだよ、両刃でも片刃でも良いがケンやツマは包丁で剥いて、白髪造りにしよう。
向附の盛り付け
七五三方式とか山水に盛るとか、花鳥、宝船、それがお料理の奥儀のように書いてある御料理本。
何故か違和感を感じる、盛り付けには決まりや法則など有る訳ががない。
刺身は鮮度との勝負、何故か想像すると不潔感溢れるお造りに感じてならない。
しいて言うならば、お造りは素早く造り、食べ易いように盛るのがベストでは無いだろうか。
最近のお料理本はろくな物が無い。
まな板の前に立った事の無い、あいつがお料理本を出すなんて呆れたよ。
つらの皮が厚いも程々。
最近は怪しいお料理研究家も氾濫していますね。
日本の国はアーメン合掌・・・♨♬ﾁ~ﾝ