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　この日の島田九兵衛は、妙に寂しげであった。
　そして、九兵衛にしてはめずらしく、夜に入っても帰ろうとはせず、二歳になった菊をあやしたり、雪丸と世間ばなしに興じたりした。
　さとは、夕餉の仕度にかかった。
　「なにもございませぬが、めしあがって下さいませ」さとがすすめると、九兵衛は大いによろこび、「ありがたく、馳走にあずかりましょう」と、こたえた。
　これは、かつてなかったことだ。
　さとは先ず、笊の上へ茹でた衣被を出した。
　衣被で酒をのむうち、芋茎の汁が出た。
　「うまい。これは、うまい」九兵衛は、舌つづみを打って、汁のおかわりをした。
　そのうちに、月がのぼった。

【衣被】
料理：野崎洋光
材料：二人分
里芋 小(10個)胡麻塩(適量)昆布(15㎝角1枚)

里芋の根の部分を切落とす、皮の中央部分に切れ目を入れる。
水洗いして汚れを取り除く、水洗いした芋は根の切れ目の部分を下にして30分ほど昆布にのせる。
温まった蒸し器に入れて12程蒸かす、竹串を刺して刺されば蒸しあがり。
熱いうちに切れ目を入れた上の皮をむく、そのむいた処へ胡麻塩を付ける。

【芋茎汁】
料理：野崎洋光
材料：二人分
芋茎(2本)わけぎ(1本)薄口醤油(15㏄)酒(15㏄)
塩(2g)煮干し(5本)昆布(4㎝角1枚)水(400㏄)

芋茎を縦4等分横4㎝に切る。
1%の塩水(100㏄)に大根おろし(100㏄)を加える、それを網で漉す、その汁の方を使う。
その汁に芋茎を漬け1時間ほど灰汁を抜く。
灰汁を抜いた芋茎を笊に上げ水気を切、酢を入れたお湯で芋茎を下茹でする。
(酢を入れる事で色の変わりを防ぐ)
かるく茹でたら水に浸す、それを手で絞って酢の味を抜く。
頭、内臓を取り除いた煮干しと昆布を鍋に入れる(水400㏄)芋茎を入れて火にかける。
沸騰したら酒、薄口醤油で味を付、そこへわけぎを加え一煮立ちさせる。

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　雑炊を辞典で引くと“米飯に、野菜、魚貝、肉などを入れ、塩、醤油、味噌などで調味してさらりと煮たもの。
雑炊は当て字で、古くは多く「増水」と書いた”と、あります。

　増水（ぞうすい）とは節米の為、水を割り増したからだろうか？また、雑炊はおじやとも言い、おじやは御所の女房言葉であると何かの本で読んだ記憶があります。
　のびたおじやのエッササとも言い、のびたおじや（雑炊）は不味くて食べれたものではない。
　私もその意見には賛成です。
　私自身雑炊は節米は兎も角、冷めたご飯を暖かく美味しく食べる食べ方でもあったのではないかと思います。
　今は亡き私の友人で、集団就職で我が町に来て、住込みで勤め朝飯は毎日、前夕飯の残った味噌汁で作った雑炊だったと。
　それもその筈、当時、保温器も電気炊飯器なども無かった時代の事。
　
　そこで雑炊を作るポイントですが。
　 １、鍋は保温力のない土鍋以外（鉄鍋類）を使う。
　２、ご飯は水で洗う。

料理：坂西美津雄
玉子雑炊
材料:一人分
鶏卵(1個)三つ葉(3本)味噌(適量)鰹出汁(適量)ご飯(茶碗１杯)
一人用の鉄鍋に出汁を入れ味噌で味をととのえる。
沸騰したら水で洗ったご飯を入れる。
さらに沸騰したら卵を入れ、再度沸騰したら三つ葉を入れ蓋をする。
卵は生の状態でかき混ぜて食べる。

納豆雑炊
材料：一人分
納豆(盃に２杯)長葱(少々)味噌(適量)鰹出汁(適量)ご飯(茶碗１杯)
一人用の鉄鍋に出汁を入れ味噌で味をととのえる。
刻んだ納豆を入れ沸騰したら水で洗ったご飯を入れる。
再度沸騰したら刻み長葱を入れる。

なめこ雑炊
材料；一人分
なめこ（好みで適量）三つ葉(３本)味噌(適量)鰹出汁(適量)ご飯(茶碗１杯)
一人用の鉄鍋に出汁を入れ味噌で味をととのえる。
沸騰したら水で洗ったご飯を入れなめこを上にのせるる。
再度沸騰したら三つ葉を入れる。

もぞく雑炊
材料：一人分
もぞく（好みで適量）生姜(千切少々)三つ葉(３本)味噌(適量)鰹出汁(適量)ご飯(茶碗１杯)
一人用の鉄鍋に出汁を入れ味噌で味をととのへ5㎝ほどに切ったもぞくを入れるる。
沸騰したら水で洗ったご飯を入れる。
再度沸騰したら三つ葉と千切生姜を入れる。

鯨雑炊
材料：一人分
鯨肉（短冊切で好み適量）十全茄子(4/1個)三つ葉(３本)味噌(適量)鰹出汁(適量)ご飯(茶碗１杯)
一人用の鉄鍋に出汁と短冊に切った鯨肉を入れる。
沸騰したら味噌で味をととのへ、水で洗ったご飯と茄子を入れる。
再度沸騰したら三つ葉を入れる。

牡蠣雑炊
材料：一人分
牡蠣(大粒３個)白髪葱(適量)おろし生姜(少々)味噌(適量)昆布出汁(適量)ご飯(茶碗１杯)
一人用の鉄鍋に出汁が沸騰したら牡蠣を入れ素早くあげる。
その汁を味噌で味をととのえる。
水で洗ったご飯を入れ、沸騰したら、牡蠣、千きりの葱、おろし生姜を入れる。
(牡蠣は鮮度が重要)

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お袋に教わった事は鍋にご飯を入て、水もたっぷり入れて、茄子漬けも放り込み手で食べる。
これには変わった感覚で食べれたものでした。

夏には冷たい素麺、うどん、蕎麦、或いは冷たい素麺に暖かい汁、具には豚の三枚肉と茄子を入れて、それを素麺にかけて頂く。

じゃぁ簡単に蕎麦、うどん、素麺の汁を作るにはどうしたらよいか？かえしを作ろう。

以下はあくまでも私の作り方です、他のレシピ本とは違うかもしれませんので念の為。

料理：坂西美津雄

かえしをつくる

蕎麦は“つゆ”の味に決め手があります。その“つゆ”は“かえし”が基本と言っても過言ではないと思います。
“かえし”は各店ごとに違いますが、私の“かえし”です。

材料　濃口醤油1.8L・味醂0.5L・砂糖500G
1.鍋に醤油を入れ5分加熱する。加熱した醤油に砂糖を入れ、火を弱め砂糖が溶ける様にかき混ぜる。
2.味醂を入れ、火を強める。
3.表面にアクが浮いたら取り、自然に冷ます。
4.冷めた“かえし”は更に一週間寝かせる。

出来上がったかえしは冷蔵庫で長期保存が可能です。

蕎麦の汁
蕎麦とうどんには大まかに二種類の汁がある。
一つはかける汁、かけ汁、是は言葉の通、蕎麦にかけていただきます、暖かい蕎麦、天麩羅蕎麦、山菜蕎麦、おかめ蕎麦、諸々です。
もう一つの汁はつける汁、つけ汁、是も言葉の通、蕎麦につけて食べる汁です、ざる蕎麦等に。
この二つの汁を作るには“かえし”を使います。“かえし”と“出汁”の組み合わせで作ります。
分量は個々の好みです、甘味も個々の好みです、塩ぽさも個々の好みです。
塩気が足りないなら”かえし”を足し、しょっぱい様なら出汁を足してご加減ください。

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　いつの世に誰が言ったか”まな板の鯉”何故こんな嘘を言ったんだろう。
　鯉は暴れて危険、頭を叩いてしめます。
　えらから3センチほどの処に苦玉が有り、これを潰したら苦くて食えないので気を付けて腹を開く。
　頭を落とし、三枚に開き、皮を引く。
　開いた身は少し厚めにそぎ切に。
　切ったら60度程の湯で身を洗う、少し色が変わったかな、と思う程度。
　素早く冷水（氷水）で洗う、鯉の洗いの出来上がり。
　辛子酢味噌で頂く。

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　鯵の干物
　鯵は開きエラを外す、海水程の塩水を作り開いた鯵を入れて丁寧に汚れ（血や血合い）等を洗う。
　新に水400㏄に　塩15gと昆布を入れる、そこに鯵を漬ける。
　漬ける時間は3時間。
　水から上げた鯵は水分を拭き取り、笊に揚げ風通しの良い処で一晩干す。

　この時季、鯵が安いので書いてみました。

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　水から入れ沸騰してから５分茹でます。
　鰹出汁に塩と薄口醤油で吸物くらいの調味汁を作り、茹でた栄螺は腸を壊さない様に殻から抜きます。
　腸の先１センチと身を食べ易い大きさに切り、調味汁と殻に入れ火にかけます、沸騰したら減った調味汁をタシ弱火で再度　沸騰させます、其れに三つ葉を添えていただきます。
　※腸の先1㎝と身の間の腸は砂が有ります。この部分は丁寧に身から腸を離し、砂を取ります。

　砂も身の内なんて駄洒落にも為りません、栄螺はこの下ごしらえをしない壺焼きなど食べれた物では有りません。
　浜などで丸ごと焼いた物は仕方が無いとして、お店では丸ごと焼くなんて事はしないでしょう。

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　丸ごと煮る泥鰌鍋は苦手な私、手際よくさばいた子持ち泥鰌が大好物である。
　今日は子持ち泥鰌の柳川鍋です。

　牛蒡の皮をはぎ、横に数本切り込みを入れ、薄く長くと念じて笹がきに切る。切った牛蒡はさっと水に放ち笊に上げる（水に長時間入れない）。鍋に牛蒡を敷き、泥鰌を並べる、其処に醤油、味醂、鰹出汁で調味した調味汁を注ぎ込み火にかけ、沸騰したら弱火にして蓋をし、どじょうが煮えたら溶き卵をのの字の様に流し込み、火を落として蓋をする。
　山椒の葉を掌で叩き、添える。出来上がり。（好みで粉山椒）
料理：坂西美津雄

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【鶏もも肉の南蛮漬け】
料理：坂西美津雄
材料：二人分
鶏もも肉(1羽分)酢(150㏄)醤油(100㏄)
味醂(100㏄)ねぎ(1本)赤南蛮(2本輪切り)レモンスライス(6枚)

酢、醤油、味醂、赤南蛮、レモンを加えて南蛮汁を作る。

もも肉は皮の面に串を刺し、味が浸み込み易くする。
フライパンに油を引き、鶏の皮面がカリとする位焼き、裏に返し焼き上げる。
葱は3㎝mほどの長さに切り、焦げ目が少し付く位に焼く。

焼き上げた鶏と葱は南蛮汁に漬ける。

その侭冷蔵庫に保管すれば3日位は大丈夫ですので、冷たい鶏もも肉の南蛮漬けは適度の大きさに切って食べる。

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　蓋を外し巻目の少ない方にナイフや指を使い貝柱を外し腸を壊さない様に抜きます。
　食べる処は、腸の先１センチくらいと身です、後の腸は砂が有り食べません。
　身は荒塩で綺麗に汚れを取ります、黒い汚れが取れるのが解ると思います。
　後は水洗いをして塩気を洗い流し切る。
　１センチほどの腸と身を山葵醤油でいただきま～す。

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　南国の方は是は何だと驚くでしょう、あの伊達正宗が海蛸のこの水を強精の効果が有ると家臣に飲ませたとか？
　私は正宗の家臣では無く良かったと思います。
　食べれば二度と食べたくない、やみつきに成る人との両極端！是が海蛸です。
　丸いいぼが多い方に包丁で切れ目を入れる（水がはせるので注意）切れ目から指を入れ表の皮を剥ぐ、皮を剥いだ身の真中を切り開き、中のわたをそぎ切る、それを一口大に切り三杯、好みで山葵、胡瓜、晒し葱などを添える。

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