お袋に教わった事は鍋にご飯を入て、水もたっぷり入れて、茄子漬けも放り込み手で食べる。
これには変わった感覚で食べれたものでした。
夏には冷たい素麺、うどん、蕎麦、或いは冷たい素麺に暖かい汁、具には豚の三枚肉と茄子を入れて、それを素麺にかけて頂く。
じゃぁ簡単に蕎麦、うどん、素麺の汁を作るにはどうしたらよいか？かえしを作ろう。
以下はあくまでも私の作り方です、他のレシピ本とは違うかもしれませんので念の為。
料理：坂西美津雄
かえしをつくる
蕎麦は“つゆ”の味に決め手があります。その“つゆ”は“かえし”が基本と言っても過言ではないと思います。
“かえし”は各店ごとに違いますが、私の“かえし”です。
材料 濃口醤油1.8L・味醂0.5L・砂糖500G
1.鍋に醤油を入れ5分加熱する。加熱した醤油に砂糖を入れ、火を弱め砂糖が溶ける様にかき混ぜる。
2.味醂を入れ、火を強める。
3.表面にアクが浮いたら取り、自然に冷ます。
4.冷めた“かえし”は更に一週間寝かせる。
出来上がったかえしは冷蔵庫で長期保存が可能です。
蕎麦の汁
蕎麦とうどんには大まかに二種類の汁がある。
一つはかける汁、かけ汁、是は言葉の通、蕎麦にかけていただきます、暖かい蕎麦、天麩羅蕎麦、山菜蕎麦、おかめ蕎麦、諸々です。
もう一つの汁はつける汁、つけ汁、是も言葉の通、蕎麦につけて食べる汁です、ざる蕎麦等に。
この二つの汁を作るには“かえし”を使います。“かえし”と“出汁”の組み合わせで作ります。
分量は個々の好みです、甘味も個々の好みです、塩ぽさも個々の好みです。
塩気が足りないなら”かえし”を足し、しょっぱい様なら出汁を足してご加減ください。
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