10分以内に出来る手打ちうどん
粉は1k水500ｇ塩50ｇ
500ｇの水に塩を混ぜて、その水440ｇを使う。
最初から400ｇの水に塩40ｇで良いのではと疑問に思うけど。
シコシコとした美味しいうどんが出来ます。
チャレンジして下さい。
講師：弥三郎婆
撮影：坂西美津雄
再生時間は14分弱です。
» 料理のブログ記事
旬には未だ早いようですが鯖の〆方です。
昔胡麻鯖は食べる物では無いと言われ漁師は獲れると捨てていたと言います。
〆る鯖は真鯖（まさば）を使いましょう、秋から冬にかけて南下する真鯖は〆ないでお造りでも美味いですが〆ても違う美味さが有ります。
17歳のころ〆鯖が美味くて寿司屋で20貫食べて蕁麻疹を出した苦い経験もあります。
※寿司一貫は昔2個をさしました、現在は1個を言うようです。
鯖は3枚におろし、塩をたっぷりふり１時間程おく、鯖の塩を水で洗い流し、昆布を入れた酢に（昆布は酢に〆る20分程前に入れておく）15分〆る。
〆た鯖は、骨抜きで腹骨と中骨を丁寧に抜き、皮は指で剥ぐ。
※上記〆時間は寿司用です、お造りの場合は塩30分酢10分です。
鯖を三枚におろす
べた塩をふる、時間は説明を参照
鯖の塩は洗い流し酢で〆る、〆時間は説明を参照
骨抜きで腹骨と中骨を丁寧に抜く
皮は指で剥ぐ。
仕掛け人藤枝梅安「殺しの四人」(講談社文庫)
ちょうどそのころ……。
彦次郎は、雉子の宮の梅安宅へ潜入していたのである。
おせき婆さんが簡単な戸締りをしておくだけだから、切出し一つをつかって台所の戸を外し、彦次郎はわけもなく中へ入った。
梅安自身から屋内の様子は、くわしくききとっていた。
(ふうん……梅安さん。しゃれた家に住んでるなあ)八畳に六畳の二間。
玄関を入って土間。
廊下もなにもなく、土間と二つの部屋の間に、長四畳の板の間がある。
彦次郎はこの板の間の天井板を外しておいてから、蝋燭をともし、手にした風呂敷包みをひらいた。
中には別の包みが入っている。
これは昨日、藤枝梅安がわたしてよこしたものだ。
そのほかには脇差が一つ。
にぎりめしに醤油をつけて焼いたものが五個。
これは竹の皮に入っている。
それから、竹でつくった水筒。
これだけの物を、踏台をつかって天井裏へ運び上げておいてから、彦次郎は梅安のつかっている夜具を引き出し、ねむりに入った。
【焼むすび】
料理：野崎洋光
材料：二人分
米(1合)醤油(適量)味噌(50ｇ)わけぎ(1/4)水(適量)
土鍋でご飯を炊き、ご飯をあけ粗熱をとる。
ご飯が付かないように手に水を浸け握る、焼むすびは普通のおにぎりより固めに握る。
網を火にかけ弱火でじっくりこんがりと焼く。
味噌と刻んだわけぎを混ぜる、水を少しいれ柔らかくする。
むすびに程よく焦げ目が付いた、表面に味噌、醤油をつけて焼く。
さらに焼く、醤油は少ししみ込むように刷毛で塗る。
焼けた醤油と味噌の香り、これが日本の味の極み。
おとこの秘図(上) 池波正太郎 新潮文庫
小娘のお玉は、熱い味噌汁と麦飯と瓜の漬物という昼餉の支度をととのえ、板の間へ運んで来てくれた。
それがまた、権十郎には(えもいわれずに…)うまかったのである。
味噌汁の実に、小ぶりの茄子を焼きあげて二つ割にしたものが入っているのも、権十郎にはめずらしかったし、そもそも味噌の味が、江戸の屋敷で口にしていたものとはまったくちがっている。
色も赤味を帯びていて、味も舌にまつわりつくような濃厚さがあった。
その味噌汁で麦飯を食べたときのうまさというものは、これまでの権十郎の体験にないもので、「腹も空いていたのであろうが…さようさ、飯を七、八杯はたいらげたろう。ついには小娘がこらえかねて笑出す始末で…いや、それにしても、いまもって、あのときの味わいを忘れかねているのだ」と、のちに徳山権十郎は語っている。
【こぶりの茄子の味噌汁】
料理：野崎洋光
材料：二人分
茄子小(4本)わけぎ(1本)蓴菜(大匙2)大葉(4枚)
信州味噌(30ｇ)水(400㏄)煮干し(10本)昆布(5㎝角1枚)
昆布を水に入れる、煮干しの頭内臓を取り除き開く、それも水に入れる。
わけぎを3㎝の大きさに切る、大葉を千切にする。
こぶりの茄子は皮のまま焼く、これあいをみて総ての面を均等に焼く。
身が膨らんできたら冷水に入れる。
丁寧に焦げた茄子の皮を剥く。
煮干しと昆布に入った出汁を鍋に入れ、火にかける。
煮ったたら昆布を取り出す、その昆布を短冊切にして鍋に戻す。
信州味噌30ｇを入れ、茄子は切らずに丸のまま入れる。
3㎝に切ったわけぎも入れ弱火で1分火にかける。
蓴菜大匙2を入れ、一煮立したら火を止める。
身を崩さぬよう椀に盛り、最後に大葉を乗せる。
剣客商売番外編「ないしょ ないしょ」
秋山小兵衛を見るのは、お福にとってはじめてのことであるが、三浦平四郎と小兵衛とは、時折、外で会っているらしかった。
三浦老人が、自分が奉公に来たことをよろこんでいると聞いて、お福はうれしかった。
通路から前庭へ出て行った小兵衛を見るや、「おお、秋山先生…」三浦老人は、親しげに声をかけた。
「三浦先生。お稽古中でしたか？」「いや何。さ、どうぞ、こちらへ」「このように、早い時刻に参上して、申しわけもありませぬ」「なんの…」と、二人の老人は礼儀正しい挨拶をかわし合った。
「お福。朝の膳を、秋山先生にもさしあげてくれ」「はい」「いや、おかまいなく」「なんの、この娘がこしらえるものは、なかなかに旨い」「ほう。それは先生、何よりの仕合せというものですな」語りはじめた二人を後にして、お福は台所へ戻った。
味噌汁には、茄子を、ちょっと網で焼いて入れることにした。
あとは瓜揉みに鯵の干物。
この鯵は、三浦老人みずから手にかけて軽く日に干したもので、なかなか旨いのだ。
お福が膳を運んで行くと、秋山小兵衛は客間へあがっていて、膳ごしらえを見るや、「ふうむ。なるほど、よく出来ている」と、つぶやいたのである。
【鯵の干物】
料理：野崎洋光
材料：二人分
鯵(2匹)塩(6ｇ)水(400㏄)昆布(5㎝角1枚)
他に洗い用の塩水(海水程度)
鯵をひらく、塩水に鯵を入れ鯵に血合いを取る。
水200㏄に塩6gと昆布を入れる、そこに開いた鯵を漬けこむ、目あすは二時間。
水からあげた鯵を布巾で水気を拭き取り、笊に上げ風通しの良いところで一晩干す。
炭火をおこし、干した鯵を皮側から焼く、身が白くなってきたら返して焼く。
そしてもう一度皮めを焼く、焼すぎには充分注意をしよう。
焼き加減の目あすは皮めが7、身の方が3、これが野崎の拘りである。
弥彦村大戸生産者組合では、これから枝豆が最盛期を迎える。
最初は”湯上り娘”弥彦娘”茶豆”の順序です。
昔、焼き鳥屋の女将さんから、こちらの枝豆は何で色が良いの、コツを教えてと言われました。
枝豆は最初塩でもみ洗いして、余裕の有る鍋に水をはり一握りの塩を入れて、沸騰したら豆を入れます。
茹で加減は途中で食べて決めて下さい。
長時間色良く持続させるには茹でる前に冷水（氷水）を用意して、茹で上がった枝豆を素早く冷水に浸して下さい。
長時間良い色が持続します。
美味しい豆であっても変色した豆を、お金を頂いてお客様にお出しはできませんね。
真鱈をみて昔を思い出していました。
柏崎刈羽原子力発電所の着工が1978年12月、運転開始1984年11月。
そうすると1986年ころから出雲崎で真鱈が獲れなくなったんですね。
新潟冬の味覚真鱈、煮ても美味い、身は昆布〆にして白子はさっと湯引きをします。
辛みの利いた紅葉おろしとポン酢で頂く、新潟では冬最高の味覚でした。
画像は十数年前の物です。
お茶を飲んだり昼飯を一人で食べたりするときに、店の人が自分の言動や態度をどう見るか、隣り合わせた人が自分をどう見るか、必ず何らかの反応が相手に表われるから、それを絶えず感じ取る、その訓練が勘をよくするし、気ばたらきをよくするんだよ。
結局、気ばたらきというのは「相手の立場に立って自分を見つめること」です。
「新 私の歳月」池波正太郎(講談社文庫)
【車麩の煮物】
料理：坂西美津雄
材料：二人分
車麩(2枚)厚揚げ(1枚)干し椎茸(2個)茄子小(2個)水(100㏄)
鰹出汁(200㏄)醤油(大さじ2)塩(適量)味醂(大匙３)砂糖(小さじ1)
車麩は水に入れ2時間ほど戻し、干し椎茸は100㏄の水に入れ戻す。
戻した車麩は水気を絞りは四等分に切り、椎茸はいしずきを取り除く。
茄子は蔕を切下から中央まで十字に切れ目を入れ、厚揚げは四等分に切る。
出汁に椎茸の戻し汁を加え、材料を入れ煮る、調味料を入れ味を整える。
車麩は新潟の名産です、夏場は少し多めに作り冷蔵庫で冷やした物も美味しいです。
又、味噌汁にも最高、味噌汁は煮干し出汁が私は好きです。
夕飯どきの少し前の、空いている時間に二階にあがり、先ず帆立貝のコキールか何かで、日本酒をのんでいると、亡くなった先代が調理場からあらわれて、「や、いらっしゃい。後で薄いカツレツめしあがりますか？」と、声をかけてくるような気がする。
この店の洋食はワインなぞではなく、日本酒でやるのが、もっとも私には良い。
上等の豚ロースを薄めに切ってもらい、コンガリと揚がったカツレツの旨さ。
神経をつかって焼きあげたポークソテーの舌ざわり。
ベーコンの厚切りを乗せたビーフステーキも、日本酒と御飯に似合う。
階下の食堂は二階より安直に食べられるが、たとえば二階にあがっても、カレーライスをたのむとき、私は階下の安いほうにしてもらう。
そのほうが、なんだか、むかしの味がするからだ。
「たいめいけん」の洋食には、よき時代の東京の、ゆたかな生活が温存されている。
「むかしの味」池波正太郎(新潮文庫)
「たいめいけん」東京都中央区日本橋1-12-10
昭和6年(1931)創業
池波正太郎がよく訪れていた洋食屋「二階建」
料理：坂西美津雄
【芋茎の酢の物】
大き目の鍋に湯が沸騰したら一握りの塩を入れて芋茎をさっと茹でる。
茹であがった芋茎は冷水にさらし笊に上げる、芋茎は皮を剥いて好みの大きさに切る。
好みの味で甘酢を作り漬けこみ冷蔵庫で保存、翌日からお召し上がりいただけます。
この時季寺泊では大き目の烏賊が一箱（10ぱい）ほど入り安く買えます。
日本海には烏賊釣り船の漁火がポツポツと、烏賊の旬ですね(*^-^*)
烏賊と言えば塩辛、私は皮は剥きません、烏賊の塩辛本漬けは皮付が最高、味醂、酒なども不要、塩のみで作ります。
烏賊は腸を抜きます、その烏賊の耳を外し、包丁で開きます。
腸は墨を取り除き、足から切り離します。
腸、耳、身、足に塩をして風通しの良い処で干すのですがこの時季冷蔵庫でも良いでしょう、一晩置きます。
塩など洗う必要有りませんが腸は薄皮から外し包丁で叩き潰します。
耳、身、足は好みの大きさに切ります。
容器は熱湯消毒をした蓋付を使います。
腸と身総てを混ぜ合わせ、冷蔵庫で保管します。
日に一回は清潔な箸で上下混ぜて下さい。
一週間ほどで食べごろです。
画像は野積浜から見た日本海の漁火です。
