昆布
東京では江戸の時代から良い昆布が求めにくかったのか、鰹節だけでとる出汁が使われていたようです。
昆布は北海道が原産なのに、昔から大阪が本場のように言われていました。
これは商人の町と言われた大阪に、各地から船便が多く集まったからだと思います。
山出汁昆布（まこんぶ）は北海道の南方面で採れます。
味はこくがあり、昆布特有の底味が有ると言われ、主に大阪方面で好まれます。
※うす味料理用
利尻出汁昆布
味はねっとりとして美味しい。
京都方面で多く使われて居ると言われ、全国的にも出回っております。
※うす味料理用
羅臼昆布
昆布の中でもっともコクのある濃い出汁がとれ、主に富山方面に使われ、全国的にも出回っております。
※濃い味の料理用、かくし味には不向き
早煮出汁昆布
通称日高昆布と言われ、早く煮えるのが特徴です。
価格は山出汁昆布の高級品を10とすると3くらいです。
※濃い味の料理用、おでん、昆布巻には最高
この他、もっと安い物も有りますが、味もねばりも無く、砂なども有り、お勧めできません。
武士道も競輪道も通じる物が有ると長年車券を買い、いや、一時遠ざかっていたが、昔のスターとは打って変わったメンバー。
競争得点115.92も有るS1の自力選手が、優出勝ち上がり権利の無い競争で、格下の選手を機関車に使いフォローするなら良いが、二着。
一着なら兎も角、何とも哀れなレースで有る。
滝澤正光が、いくら不調でも、鈴木誠に前を任せた競争は記憶には無い。
この選手が走り、いくら魅力を感じるレースでも、この選手が絡む車券は買わない事にした。
アーメン合掌・・・♨♬ﾁｰﾝ
懐かしいカルメ焼き
お母さんお祖母さんが炉で焼いてくれた懐かしいカルメ。
あっ膨らんだ、あっ失敗した、そんなお母さんやお祖母さんとの光景が昨日の事の様です。
でも、必ずと言って良いほどカルメ焼きは失敗します。
翠玉堂では失敗を恐れないそんな貴方にカルメ焼き鍋を作りました。
カルメの焼き方
用意する物：翠玉堂のカルメ焼鍋セット・粗目砂糖・黒砂糖・炭酸・デザートスプーン（メジャー大さじでも）弱火可能な熱源
1）翠玉堂カルメ鍋に粗目デザートスプーン1.5黒砂糖少々を入れる（黒砂糖を入れると色、味が良くなる）水を粗目と同量入れる。
2）ポイントはここ。弱火にかけて、焦さずじっくりと粗目を溶かす。（絶対かき混ぜたりしたら駄目）
3）泡が馴染んで粗目が溶ける。
4）翠玉堂カルメ鍋に付属の攪拌棒に炭酸を乗せて、勢いよくかき混ぜる。（時計方向だけのワンパターンでは駄目上下左右にも）
5）混ぜていくうちに泡が落ち着いてくる。
6）静かに攪拌棒を茶の湯の茶筌のように中央から抜く。
みるみる膨らんだカルメの出来上がりです。
画像は私が焼いたカルメです。・・・♨♬ﾁｰﾝ(^.^)
葱
いきいきとして、光沢があれば良い葱と思って良いでしょう。
太目の葱を3㎝程に切り、金串にさして両面を焼きます。
葱が持っている水分が、芯までじんわりと柔らかく蒸せるくらいに焼き、表面に焼き目がこんがりと付いたものを汁の実にします。
味噌汁の実は香ばしく、柔らかい物が最高と思っています。
葱には葱、つまには歯触りの良い白髪葱、吸口は粉山椒で如何でしょうか。
あ～ぁ腹空いた、婆寝てけつかる・・・♨♬ﾁｰﾝ
味噌汁飲みたい。
鬼平犯科帳5【兇賊】(文春文庫)
鷺原の九平は旅の道中、悪い奴らの会話を耳にした、それは鬼の平蔵暗殺計画。
神田で芋酒屋を営む九平だが、この男もまた一人働きをしてきた老盗だった。
そんな九平の店にやって来た、浪人風の客。
気さくで情の厚い男に惚れ込んだ九平だが、その客は店を出てすぐ襲われた。
その客は長谷川平蔵だった。
老いた盗人が振る舞う芋酒と……。
神田豊島町一丁目の、柳原土手に面した一角に、〔芋酒・加賀や〕と染めぬいたのれんをかかげ、ごく小さな店をやっているのだが、気が向かなければ店の戸を開けもしない。
それでいて、「芋酒は加賀やにかぎる」近辺では評判がよい。
芋酒というのは……。
皮をむいた山の芋を小さく切って笊に入れ、これを熱湯にひたしておき、しばらくして引きあげ、擂り鉢にとってたんねんに摺り、ここへ酒を入れる。
つまり、ねり酒のようにしたものを、もちいるときに燗をして出す。
「いやもう、加賀やの芋酒をやったら、一晩のうちに五人や六人の夜鷹を乗りこなすなざあ、わけもねえ」と、これは近辺の大名屋敷にいる〔わたり中間〕のせりふだ。
つまり、一種の〔精力酒〕のようなものである。
もちろん、芋酒のほかに普通の酒も出す。
それに九平、六十になるまで女と暮らしたことのない男であったから、こまめに気のきいた肴をつくるし、当人もまた、ひそかに、(おれが生き甲斐は一にお盗め。二に包丁をもつことさ)自負しているほどであった。
九平の店で評判の食べものは、〔芋膾〕である。
これは里芋の子を皮つきのまま蒸しあげ、いわゆる〔きぬかつぎ〕をつくり、鯉やすずきなどの魚を細めにつくって塩と酢につけておき、芋の皮をむいて器にもったのへ魚の膾をのせ、合わせ酢をかけまわし、きざみしょうがをそえた料理だ。
季節になると、加賀やの芋膾を食いに行こうというので、酒がのめない連中も九平の店に押しかけるさわぎ。
気が向くと九平は、芋飯を炊いて客へ出したりする。
どうも九平、芋が大好きなのらしい。
いも膾、平蔵は「うまえぞ！」と言い女房の久栄に土産を詰めさせるほど。
【芋膾】
料理：田村隆
材料：二人分
里芋（6個）鱸（60ｇ）塩（小さじ半分）酢（50㏄）薄口醤油（25㏄）みりん（25㏄）出汁(150㏄)鰹節(5ｇ)生姜（適量）
鱸は三枚のにおろし、皮を引き細切りにして塩で揉んで5～6分置く。
身から水分が出たら軽く絞っておく。
里芋は皮の付いたまま蒸す。
出汁、酢、薄口醤油を混ぜ、煮立たせる。
ふつふつして来た処で追い鰹、一煮立したら濾して冷す。
このうま酢を鱸にかけて和える。
味が馴染むまでねかせる。
蒸しあがった里芋は皮を?き器に盛り、その上に鱸を盛り、さらに針生姜をのせ、うま酢をかける。
7:55 2014/05/02
病院に入院した時の食事の不味さには降参しました。
栄養料理と言うのでしょうか？どの様に作るとこんなに不味い食事を作る事が出来るのか、不思議でなりません。
事実、少し美味しくなくても、これは栄養が有るからと言って、味覚の点を忘れて作られているようです。
私は、栄養学の事は知らないのですが、包丁で生きた者として不思議でならない思いを、栄養学に対して持っています。
体にどれほどの栄養が必要なのか、またこの食べ物にどんな栄養が有るのかを、教えてもらうのには敬意を表すのですが、それが、栄養料理と言う面からいくと、あまりのも味に対して無頓着では無いでしょうか。
入院はしたく無いですね・・・♨♬ﾁｰﾝ
鯛茶漬け
鮮度の良い鯛を入手したならば作ってみましょう。
鮮度が悪い物ですと生臭い味が舌にきて、美味しさよりは、生臭さだけが残ります。
鯛は平ったく薄く切り、濃口と薄口の醤油を半々混ぜ、味醂を少し落とします。
その汁に切った鯛を十分間ほど漬け、別に海苔を細切、山葵に粗摺り胡麻と食塩を用意します。
温かいご飯を茶碗に盛り、鯛の身を乗せ、胡麻をかけ、食塩を少々かけ、熱々のお茶をかけます。
茶は上等な煎茶を使います。
しばらく茶碗は蓋をして、召し上がる時に、山葵と海苔を好みの量をまぶします。
漬け汁と出汁を流し入れ、頂くのを強調された料理書をよく見かけますが、お茶漬けにはお茶漬けの淡い味を味わうと言う目的なら、食塩少々と煎茶の味が調和した茶漬けも良いではないでしょうか。
又、決して出汁茶漬けを否定した物では有りません、出汁茶漬けは出汁茶漬けの美味しさが有ります。
鰹節の見分け方と削り方
二本の鰹節を打ち合わせて、金属音がする物は最良で、鈍い音のする物は最低と思っても間違い有りません。
味を生み出す為、手間をかけてかび付けした物は音色の響きも良く、味わいに奥が有ります。
手間を多くかける事で、人件費と日数がかかり、目方は水分が抜け軽く成り、値段も高価になります。
機械で削る為には、金属音のする鰹節は、硬くて削れません。
無理に削ろうとすると刃が欠けてしまいます。
つまり、乾燥を完全にしては削れないので、最高の味を10とすると、8か7程度の物なのです。
しかも、回転の速い機械は刃に熱を帯び、高温になり、薄く綺麗に削れた瞬間、味が落ちてしまいます。
袋詰めで店頭に並び、経過した物は更に味が落ちます。
手間を惜しんで、鰹節といえば袋に入った削り節だと信じ、それが上等の味だと思いこんでいる方がいるようですが、日本独自の、世界に誇れる鰹節にたいして申し訳ない事です。
鰹節の美味を求めるには、食べる、使う直前に削る事です。
美味しい物は手間を惜しんでは、味わう事は出来ません。
削るには、カビを気に為さる方はキッチンペーパー等で軽く拭いて下さい。
水洗いをする、されると言う料理人も居られますが、その様な事言われる方は削り器を知らない方です。
刃は地金と鋼から出来た鉄です、刃が錆びて使い物に成らなくなります。
又、ネット上では鰹節を頭から削る、尻尾から削ると説明されて居る処が有りますが、一概に決まってはいません。
削り方向、鰹節の目を言われて居るのでしょうが、削っていくうちに方向が変わる場合があります。
逆目に削りますと、削り面が汚くなります、その場合反対方向に削ります。
手間を惜しまず、日本の誇る調味料、鰹節を味わいましょう。
鰻もどき（せたやき芋）
材料;自然薯、葛粉、海苔、醤油、酒、味醂、揚げ油（ごま油）
銅のおろし金で自然薯をおろし、擂り鉢できめが細かくなる様にすりおろす。
その中に葛粉を少しずつ入れて摺り混ぜる。
四切にした海苔に鰻の肉厚ほどの芋をのせる。
真ん中に筋目を入れ、おろした鰻の中央にみたてる。
それを、ごま油で狐色になるまで揚げる。
揚げた物を串に刺し、醤油、酒、味醂で作ったタレを刷毛で塗りながら焼く。
せたやき芋の由来は、滋賀県瀬田川は有名な鰻の産地で、瀬田川で捕れた鰻の蒲焼はせたやきと呼ばれ代名詞で有ったからだと言われる。
つまり、せたやきとは芋で作った美味い鰻の蒲焼と言う意味です。
旧専売公社、後日本たばこ産業株式会社、現公益財団法人 塩事業センターの食卓塩は塩では無く、一種の薬品で、純粋な塩化ナトリームです。
味わうと、塩辛味が強く、その強さは身の毛が立つような強さです。
食卓塩は、塩としての役目を間違えて作られたのではないでしょうか。
塩辛さだけが塩だとする考えは、お料理に幅と奥いきを失ったものと考えます。
こんな物では、支那料理を作っても不味くて食えた物では有りません。
謙信が信玄に塩を贈った、生きていくに最も必要な塩、真っ白いものが高級なものと言う趣味の悪さ、薬品に頼って良いのでしょうか。
食卓塩は、水に溶けない炭酸マグネシウム、炭酸カルシュームが入っていて、汁が濁るので、お吸い物にはむきません。
