» 2013 » 7月のブログ記事

　雑炊を辞典で引くと“米飯に、野菜、魚貝、肉などを入れ、塩、醤油、味噌などで調味してさらりと煮たもの。
雑炊は当て字で、古くは多く「増水」と書いた”と、あります。

　増水（ぞうすい）とは節米の為、水を割り増したからだろうか？また、雑炊はおじやとも言い、おじやは御所の女房言葉であると何かの本で読んだ記憶があります。
　のびたおじやのエッササとも言い、のびたおじや（雑炊）は不味くて食べれたものではない。
　私もその意見には賛成です。
　私自身雑炊は節米は兎も角、冷めたご飯を暖かく美味しく食べる食べ方でもあったのではないかと思います。
　今は亡き私の友人で、集団就職で我が町に来て、住込みで勤め朝飯は毎日、前夕飯の残った味噌汁で作った雑炊だったと。
　それもその筈、当時、保温器も電気炊飯器なども無かった時代の事。
　
　そこで雑炊を作るポイントですが。
　 １、鍋は保温力のない土鍋以外（鉄鍋類）を使う。
　２、ご飯は水で洗う。

料理：坂西美津雄
玉子雑炊
材料:一人分
鶏卵(1個)三つ葉(3本)味噌(適量)鰹出汁(適量)ご飯(茶碗１杯)
一人用の鉄鍋に出汁を入れ味噌で味をととのえる。
沸騰したら水で洗ったご飯を入れる。
さらに沸騰したら卵を入れ、再度沸騰したら三つ葉を入れ蓋をする。
卵は生の状態でかき混ぜて食べる。

納豆雑炊
材料：一人分
納豆(盃に２杯)長葱(少々)味噌(適量)鰹出汁(適量)ご飯(茶碗１杯)
一人用の鉄鍋に出汁を入れ味噌で味をととのえる。
刻んだ納豆を入れ沸騰したら水で洗ったご飯を入れる。
再度沸騰したら刻み長葱を入れる。

なめこ雑炊
材料；一人分
なめこ（好みで適量）三つ葉(３本)味噌(適量)鰹出汁(適量)ご飯(茶碗１杯)
一人用の鉄鍋に出汁を入れ味噌で味をととのえる。
沸騰したら水で洗ったご飯を入れなめこを上にのせるる。
再度沸騰したら三つ葉を入れる。

もぞく雑炊
材料：一人分
もぞく（好みで適量）生姜(千切少々)三つ葉(３本)味噌(適量)鰹出汁(適量)ご飯(茶碗１杯)
一人用の鉄鍋に出汁を入れ味噌で味をととのへ5㎝ほどに切ったもぞくを入れるる。
沸騰したら水で洗ったご飯を入れる。
再度沸騰したら三つ葉と千切生姜を入れる。

鯨雑炊
材料：一人分
鯨肉（短冊切で好み適量）十全茄子(4/1個)三つ葉(３本)味噌(適量)鰹出汁(適量)ご飯(茶碗１杯)
一人用の鉄鍋に出汁と短冊に切った鯨肉を入れる。
沸騰したら味噌で味をととのへ、水で洗ったご飯と茄子を入れる。
再度沸騰したら三つ葉を入れる。

牡蠣雑炊
材料：一人分
牡蠣(大粒３個)白髪葱(適量)おろし生姜(少々)味噌(適量)昆布出汁(適量)ご飯(茶碗１杯)
一人用の鉄鍋に出汁が沸騰したら牡蠣を入れ素早くあげる。
その汁を味噌で味をととのえる。
水で洗ったご飯を入れ、沸騰したら、牡蠣、千きりの葱、おろし生姜を入れる。
(牡蠣は鮮度が重要)

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お袋に教わった事は鍋にご飯を入て、水もたっぷり入れて、茄子漬けも放り込み手で食べる。
これには変わった感覚で食べれたものでした。

夏には冷たい素麺、うどん、蕎麦、或いは冷たい素麺に暖かい汁、具には豚の三枚肉と茄子を入れて、それを素麺にかけて頂く。

じゃぁ簡単に蕎麦、うどん、素麺の汁を作るにはどうしたらよいか？かえしを作ろう。

以下はあくまでも私の作り方です、他のレシピ本とは違うかもしれませんので念の為。

料理：坂西美津雄

かえしをつくる

蕎麦は“つゆ”の味に決め手があります。その“つゆ”は“かえし”が基本と言っても過言ではないと思います。
“かえし”は各店ごとに違いますが、私の“かえし”です。

材料　濃口醤油1.8L・味醂0.5L・砂糖500G
1.鍋に醤油を入れ5分加熱する。加熱した醤油に砂糖を入れ、火を弱め砂糖が溶ける様にかき混ぜる。
2.味醂を入れ、火を強める。
3.表面にアクが浮いたら取り、自然に冷ます。
4.冷めた“かえし”は更に一週間寝かせる。

出来上がったかえしは冷蔵庫で長期保存が可能です。

蕎麦の汁
蕎麦とうどんには大まかに二種類の汁がある。
一つはかける汁、かけ汁、是は言葉の通、蕎麦にかけていただきます、暖かい蕎麦、天麩羅蕎麦、山菜蕎麦、おかめ蕎麦、諸々です。
もう一つの汁はつける汁、つけ汁、是も言葉の通、蕎麦につけて食べる汁です、ざる蕎麦等に。
この二つの汁を作るには“かえし”を使います。“かえし”と“出汁”の組み合わせで作ります。
分量は個々の好みです、甘味も個々の好みです、塩ぽさも個々の好みです。
塩気が足りないなら”かえし”を足し、しょっぱい様なら出汁を足してご加減ください。

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　10数年前に信濃川で獲れた野鯉です。
　皆様、この天の恵みを将来の子供達に残してやろうと言う気持ちは御座いませんか？
　信濃川河口の汚泥には放射能物質が検知された、泉田知事も心有る新潟県民は激怒しています。
　この現実をうわの空で原発を海外にセールスすると言う人の人格を理解できません。

　暗黒街に君臨するファミリー企業、東電は全国に巻き散らかした放射能を引き取れ!!
　原発を推進する奴は事故責任を明確にすれ!!

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　いつの世に誰が言ったか”まな板の鯉”何故こんな嘘を言ったんだろう。
　鯉は暴れて危険、頭を叩いてしめます。
　えらから3センチほどの処に苦玉が有り、これを潰したら苦くて食えないので気を付けて腹を開く。
　頭を落とし、三枚に開き、皮を引く。
　開いた身は少し厚めにそぎ切に。
　切ったら60度程の湯で身を洗う、少し色が変わったかな、と思う程度。
　素早く冷水（氷水）で洗う、鯉の洗いの出来上がり。
　辛子酢味噌で頂く。

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　鯵の干物
　鯵は開きエラを外す、海水程の塩水を作り開いた鯵を入れて丁寧に汚れ（血や血合い）等を洗う。
　新に水400㏄に　塩15gと昆布を入れる、そこに鯵を漬ける。
　漬ける時間は3時間。
　水から上げた鯵は水分を拭き取り、笊に揚げ風通しの良い処で一晩干す。

　この時季、鯵が安いので書いてみました。

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　箸作りの治具を以下のように改良しました。

　改良点は画像の中の小さいコマを作り両側から削る事が出来る事です。
　その為鉋の裏刃を調整出来なくても逆目を反対方向から純目に削る事ができます。

　箸材は約11ｍｍ角×235ｍｍと大人サイズで作ってあります。
　何故11ｍｍと・太いのではとお思いの方が居られると思いますが、これは日本古来の道具鉋で削る楽しみを是非味わって頂きたいと言う思いからです。

　治具は1番と2番が有ります。材料の四角を上から時計周りの1～4として治具1番で1～2を治具2番で3～4を削ります。

　溝の太い方が治具1番です。

　時計周りで1～2を削りました。

　この小さいコマを下の画像のように使い材料の逆目を反対方向から純目に削ります。

　純目に以下のように削る。（裏刃の調整が出来る方には必要有りません）

　1番で1～2を削った状態。

　溝の細いほうの治具2番です。

　治具2番で3～4を削ります。

　3～4を削った状態です。
　
　好みの形に面を削ります。
　
　箸先も好みの状態まで削ります。

　以下大よそ出来上がりました。

　あとは好みでノミやサンドペーパーでお好きなように形を整えて下さい。

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無罪判決の際、小沢一郎の支持者の視点についての短いドキュメンタリー

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　水から入れ沸騰してから５分茹でます。
　鰹出汁に塩と薄口醤油で吸物くらいの調味汁を作り、茹でた栄螺は腸を壊さない様に殻から抜きます。
　腸の先１センチと身を食べ易い大きさに切り、調味汁と殻に入れ火にかけます、沸騰したら減った調味汁をタシ弱火で再度　沸騰させます、其れに三つ葉を添えていただきます。
　※腸の先1㎝と身の間の腸は砂が有ります。この部分は丁寧に身から腸を離し、砂を取ります。

　砂も身の内なんて駄洒落にも為りません、栄螺はこの下ごしらえをしない壺焼きなど食べれた物では有りません。
　浜などで丸ごと焼いた物は仕方が無いとして、お店では丸ごと焼くなんて事はしないでしょう。

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　丸ごと煮る泥鰌鍋は苦手な私、手際よくさばいた子持ち泥鰌が大好物である。
　今日は子持ち泥鰌の柳川鍋です。

　牛蒡の皮をはぎ、横に数本切り込みを入れ、薄く長くと念じて笹がきに切る。切った牛蒡はさっと水に放ち笊に上げる（水に長時間入れない）。鍋に牛蒡を敷き、泥鰌を並べる、其処に醤油、味醂、鰹出汁で調味した調味汁を注ぎ込み火にかけ、沸騰したら弱火にして蓋をし、どじょうが煮えたら溶き卵をのの字の様に流し込み、火を落として蓋をする。
　山椒の葉を掌で叩き、添える。出来上がり。（好みで粉山椒）
料理：坂西美津雄

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